L'Histoire de l'alimentation végétale et son intérêt folklorique

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Un préjugé qu'il importe de combattre écarte trop fréquemment les savants des recherches portant sur les procédés culinaires propres aux diverses civilisations. On étudie la technique agraire d'une population, les céréales qu'elle cultive ; on étudie moins souvent la façon dont elle prépare sa nourriture. Et cependant il y a une évolution de ces procédés de cuisine, évolution dont dépend en grande partie le choix des céréales, leur extension. Une histoire de l'alimentation végétale ne peut donc se borner à une étude des plantes alimentaires : elle doit se fonder en même temps sur une étude des usages culinaires, étude qui suppose une connaissance de la technique appropriée en même temps que l'analyse chimique des mets. Le folkloriste, qui aborde son champ d'observation sans décider d'avance qu'il a affaire à des phénomènes d'ordre exclusivement spirituel (croyances, etc.), se rend compte qu'il est en présence de façons de vivre en voie de disparition ou tout au moins de transformation très rapide.