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Published online by Cambridge University Press: 26 July 2017
page 553 note 1. Cette enquête annuelle ne concernait que Marseille, privilégiée puisqu'elle a bénéficié du tiers de toutes les enquêtes familiales depuis la Mission Rockefeller de 1941. Une autre enquête annuelle, réservée aux industries du fer et de l'acier, est citée ci-dessous. La durée ordinaire des études françaises n'est que d'une semaine, au mieux, et rarement une par saison.
page 553 note 2. Nos derniers chiffres datent de 1957. On peut considérer que le pouvoir d'achat a diminué en 1958 ; la nouvelle enquête du Centre de recherches et de documentation sur la consommation (C.R.E.D.O.C.) sur les dépenses des ménages n'a pas pu avoir lieu. Nous avons utilisé notamment : le Bulletin de l'Institut National d'Hygiène, t. 7 (1952), « Etude sur la ration alimentaire type à préconiser »… pp. 767-825 (l'établissement et la révision de « standards » empiriques est le premier objet de ces enquêtes, ici tableau III) ; t . 8 (1958), « Les Enquêtes alimentaires en France », par N. Bouche et H. Desboche, pp. 705-757 ; t . 11 (1956), pp. 859-372 (Vendée), 579- 590 (région Est), 18 (1958), pp. 99-122 (Est), 913-944 (Sarthe), ibid., p. 257-356 et t. 14, p . 95-164 (Boissons) ; les articles et rapports aimablement communiqués par le Dr J. Trémolières, chef de la section Nutrition, tels que «Alimentation, santé, niveau de vie », Revue d'Hygiène et de Médecine sociale, t. 7 (1959), p. 420. Nous remercions ici de leur accueil MM. les DM Trémolières et G. Péquignot, Mlle Serville. Nous avons utilisé aussi les Annales de la nutrition et de l'alimentation (C.N.R.S., Prof. Terroine), notamment vol. VI (1952), 1 et 2, et à part, « Les Enquêtes de consommation en France » ; les Annales de recherches et de documentation sur la consommation et leur suite, Consommation, Annales du C.R.E.D.O.C, surtout 1959, n 0 8 1 (C. Seibel, « Variations régionales des consommations alimentaires »), 2, 3 (G. Rottikr, « L'Analyse des budgets familiaux ») ; le Bulletin de la Société scientifique d'Hygiène alimentaire ; Population, 1954, p. 518-526, A. Sauvy et G. Malignac, « Du salaire minimal au revenu national » ; Bull, de l'I.N.S.E.E. ; Informations statistiques (Communautés européennes), série statistiques sociales, n° 1, 1960 : Budgets familiaux des ouvriers de la C.E.C.A., 1956-1957, in-4°, 486 p . ; les publications du Food research Institute of the Stanford University.
page 554 note 1. Ceux-ci sont évalués, pour les conversions en calories, etc., de 0 à 70 % suivant l'aliment. Il faut ajouter les restes (Cf. Bulletin I.N.H., t. 12, p. 352). On ne tient jamais compte des animaux familiers.
page 554 note 2. Cette méthode évite de définir des « unités de consommation » théoriques. Dans la classique échelle d'Oxford, le premier adulte (père) est compté : 1, le second adulte pour 0,7, l'enfant pour 0,5. Il n'en reste pas moins évident que la consommation réelle varie avec l'âge, entre autres facteurs.
page 555 note 1. F. Gidon, Les Noms locaux du haricot ancien (Dolichos) et du haricot moderne (Phaseolus), Caen, 1936 ; « Sur l'ancien usage du surissage alimentaire », Bulletin de la Société des Antiquaires de Normandie, t. XLV (1937), et à part, Caen, 1938 (Cf. Annales d'Histoire économique et sociale, t. X (1938), p. 76-80, c.-r. par Marc Bloch j XV-2 (1943) ; A. Varagnac, « La Préparation des aliments », Annales de la Nutrition, ioc. cit., p. 94 (Authet). Lait su (Mont Saint-Michel, x m e siècle), sirat (xvie siècle), sont connus des historiens. Si la caudelée au lait aigre est donnée aux porcs vers 1885, les Valognais restent surnommés « buveur de lait su ». Cf. H.F. Buffet, En Bretagne morbihannaise, 1957, p. 114.
page 557 note 1. Les signes + , = , et — expriment le sens des écarts à la moyenne dans les huit régions, et les signes > et < expriment les variations par rapport au chiffre moyen des dépenses en millions de francs.
page 557 note 2. Régressive pour une partie de l'Ouest, on ne peut que le rappeler ici.
page 558 note 1. Pas seulement à nourrir : ce sont les « dépenses diverses » qui augmentent le plus.
page 558 note 2. En 1937, l'enquêteuse-chef Perraud avait fait reconnaître, pour Paris, une catégorie spéciale : familles sans profession permanente.
page 559 note 1. Cf. Statistisches Jahrbuch ûber Ernàhrung, Hambourg-Berlin, 1957 : 150 kilogs (410 g par jour ; individuellement et certains jours jusqu'au triple) et pour l'Allemagne de l'Est (R.D.A.), Grape, H. K., Zur effektiven Ernàhrungssituation der Werktâtigen, Akademie Verlag, Berlin, 1959 Google Scholar : 800 g net, soit le même poids brut (individuellement jusqu'à 700-800 g). Les réponses des mineurs allemands (moyennes de 2 adultes de 25 à 39 ans, et de 2 enfants de moins de 18-14 ans) sont en dessous de ce chiffre alors que les mineurs français l'atteignent. Mais ces Français peuvent être en partie d'origine et de tradition étrangère, étant donné l'importance de l'immigration.
page 559 note 2. Au point de vue nutritionnel, ration de l'ordre de 2 460 calories et 68 g de protéines. L'enquête de l'LN.S.E.E. sur les mineurs de Lena en 1951 n'a pas été dépouillée non plus au point de vue nutritionnel, mais celle de 1949 à Saint-Etienne, l'a été. — N.Br-Du côté I.N.H., peu d'enfants proprement dits (19 % ) , des adolescents (18- 20 ans, 85 %), ce qui doit relever la moyenne.
page 560 note 1. Selon M. Lengellé. L'indice des dépenses individuelles de viande — « effet qualité » ? — sautait de 200 % à 300 % pour la catégorie dépassant 6 000 fr. de dépenses alim3ntaires ; la part consacrée à la viande restait modeste par rapport à la moyenne nationale.
page 560 note 2. La notion de carence spécifiquejait place à celle de syndrome de dénutrition protéique. A cet égard, les protéines animales, moins bien réparties ici, jouent un rôle particulier. Le problème est sans doute plus important pour l'alimentation d'autrefois
page 560 note 3. Maximum utilisable par l'organisme.
page 561 note 1. Dans les régions d'élevage (Ouest, Haute-Savoie), la mortalité avait diminué de plus de 15 % dans les années 1041-1944.
page 561 note 2. H. Brousse et Pellieb, Production agricole et consommation alimentaire de la France, 1892-1939, Institut de conjoncture, étude spéciale II, 1944, 39 p.
page 562 note 1. M. K. Bennett (de Stanford), Some problems raised by officiai estimâtes of American per capital food consumption, reprint., Journal of Farm Economies, XXXVIII (1956), pp. 1747-1762. La méthode du sondage s'impose désormais aux Etats-Unis : J. Chaudouet, « Aspects du problème de la viande », Revue économique, 1961-1, p. 59- 102.
page 562 note 2. J. Kxatzmann, dans Annales de la Nutrition, loc. cit., p. 98.
page 562 note 3. F.A.O., La Situation mondiale de V'alimentation et de l'agriculture, rétrospective de dix années et perspectives d'avenir, Rome, 1955, p. 254 (tableau en calories) et 255- 256 (la F.A.O. est moins représentative quant à l'extension géographique que les institutions de la S.D.N. dont le rôle fut capital dans la genèse des enquêtes) ; O.E.C.E., Bulletins Statistiques, statistique de l'agriculture et de l'alimentation, Paris, 1959, Tab. 53.
page 562 note 4. Drummond, J. C. et Wilbkaham, Anne, The Englishman's food, Jonathan Cape, Londres, 1958, p. 468–469 Google Scholar, d'après les publications du Eoard of Tisde et du H.M.S.O. Sur un autre plan, celui des enquêtes familiales urbaines, une comparaison des résultats français et anglais a été faite dans un but méthodologique en 1948 par T. Schtlz, d'Oxford, Bull. Institute of Statistics, 13 (1951), pp. 229-242, résumé Bull. I.N.H., t. 7, pp. 112-117.
page 563 note 1. Ce sont les seules statistiques de consommation de Y Atlas statistique de la France (1957), Cf. Consommation 1958-1 et 1959-2 ; et celles que présente les nouveaux Tableaux de Véconomie française (I.N.S.E.E.). Les rapports de la Confédération nationale de l'élevage concluant à une augmentation de 30 % de la « consommation » de viande de boucherie par tête de 1951 à 1957-1960, ne sont fondées que sur les statistiques d'abattage. A l'opposé, signalons que la Société scientifique d'Hygiène alimentaire de Paris, fidèle aux pesées en cuisine, envisage de reprendre ses enquêtes.