Introduction. Les comportements de trois fruits tropicaux - papaye
(Carica papaya), mangue (Mangifera indica) et banane (Musa acuminata) - traités par
déshydratation-imprégnation par immersion (DII) en solutions concentrées de saccharose
ont été comparés. Matériel et méthodes. Les cinétiques ont été conduites en bain
thermostaté, avec des températures variant de 30 à 60 °C et une concentration initiale
de la solution d'immersion fixée à 50 g de saccharose × 100 g-1 de solution. Les fruits ont
été parés puis découpés en disques de 9 mm d'épaisseur et 31 mm de diamètre. Le
comportement des fruits en DII a été caractérisé par la perte d'eau, le gain en solutés
issus de la solution et la perte en solutés propres (vitamines, sels minéraux) du fruit
pendant 300 min. Le rapport [fruits/solution] de [1/6,5] a permis d'évaluer le transfert
de solutés (vitamines, sels minéraux, acides) du fruit vers la solution, grâce à des
mesures directes de teneur en vitamine, conductivité et pH. Résultats et discussion.
Le gain en soluté a été d'autant plus important que la teneur initiale du fruit en sucre
était faible. Pour les trois fruits et pour les conditions opératoires testées, les pertes
en vitamine C estimées à partir de la solution de déshydratation ont été inférieures à
5 mg × 100 g-1 de produit initial. Ces pertes ont été plus importantes lors du traitement
des mangues. Enfin, l'augmentation de la température a favorisé les transferts de matière.