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Élaboration d’une boisson à partir d’écart de triage de dattes : clarification par traitement enzymatique et microfiltration

Published online by Cambridge University Press:  23 December 2006

Salma Cheikh-Rouhou ,
Samia Baklouti ,
Nooman Hadj-Taïeb ,
Souhail Besbes ,
Samia Chaabouni ,
Christophe Blecker  and
Hamadi Attia
Salma Cheikh-Rouhou
Affiliation:
Unité analyses alimentaires, École nationale d’ingénieurs de Sfax, Route de Soukra, 3038, Sfax, Tunisie
Samia Baklouti
Affiliation:
Lab. chimie industrielle I, Dép. Génie des matériaux, École nationale d’ingénieurs de Sfax, Route de Soukra, 3038, Sfax, Tunisie
Nooman Hadj-Taïeb
Affiliation:
Lab. génétique moléculaire des eucaryotes, Centre de biotechnologie, 3038, Sfax, Tunisie
Souhail Besbes
Affiliation:
Unité analyses alimentaires, École nationale d’ingénieurs de Sfax, Route de Soukra, 3038, Sfax, Tunisie
Samia Chaabouni
Affiliation:
Unité enzymes et bioconversion, École nationale d’ingénieurs de Sfax, Route de Soukra, 3038, Sfax, Tunisie
Christophe Blecker
Affiliation:
Unité technologie des industries agro-alimentaires, Fac. Univ. Sci. Agron. Gembloux, Passage des Déportés 2, 5030 Gembloux, Belgique
Hamadi Attia
Affiliation:
Unité analyses alimentaires, École nationale d’ingénieurs de Sfax, Route de Soukra, 3038, Sfax, Tunisie
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Abstract

Introduction. En Tunisie, pays grand producteur de dattes, les écarts de triage de dattes restent non valorisés malgré une valeur nutritionnelle comparable à celle du fruit de haute valeur marchande. Notre étude a eu pour objectif de tester une voie de valorisation basée sur l'extraction, à partir d’une pâte de datte, d'une boisson de datte clarifiée. Matériel et méthodes. Le schéma technologique du procédé d’extraction de la pulpe a été inspiré d'un procédé traditionnel. Une solution brute obtenue de la dilution de pâte de dattes a été traitée par voie enzymatique (pectinases, cellulases) et par microfiltration tangentielle. La composition chimique, les caractéristiques physicochimiques et les caractéristiques rhéologiques de la boisson clarifiée obtenue ont été déterminées. Résultats et discussion. La solution brute extraite des dattes après broyage, dilution et filtration a une forte teneur en sucre. Le couplage des traitements enzymatique et de microfiltration a conduit à l'élaboration d'une boisson clarifiée, modérément acide, présentant une viscosité et une turbidité relativement faibles et ayant des caractéristiques d'écoulement comparables à celles des boissons et jus de fruits connus. Conclusion. Les écarts de triage de dattes peuvent constituer un sous-produit apte à être transformé, par le biais de procédés usuels, en une boisson agréable et commercialisable.

Keywords

TunisiaPhoenix dactyliferadatesby-productswaste utilisationtransformation (of products)TunisiePhoenix dactyliferadattesous-produitutilisation des déchetstransformation (des produits)
Type
Research Article
Information
Fruits , Volume 61 , Issue 6 , November 2006 , pp. 389 - 399
Copyright
© CIRAD, EDP Sciences, 2006

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