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Vie matérielle et comportement biologique (Bulletin n° 17) : Note sur les sources de l'histoire régionale de l'alimentation au XIXe siècle

Published online by Cambridge University Press:  11 October 2017

Guy Thuillier
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Donner des orientations de recherches en ce domaine est une tâche difficile, tant les sources disponibles sont fragmentaires : on manque de témoignages précis sur les modes alimentaires des différents groupes sociaux et professionnels, et la diversité des traditions était très forte d'une région à l'autre suivant les structures sociales et les niveaux de revenus. L'histoire de l'alimentation traditionnelle se heurte à certains obstacles dont il faut avoir nettement conscience.

Type
Enquêtes Ouvertes
Information
Annales. Histoire, Sciences Sociales , Volume 23 , Issue 6 , December 1968 , pp. 1301 - 1318
Copyright
Copyright © Les Éditions de l’EHESS 1968

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References

page 1301 note 1. Même encore aujourd'hui, il est difficile, pour un hôpital, d'établir des chiffres exacts de rations alimentaires d'après les pièces comptables. Sur l'incertitude des statistiques au xixe siècle, on se reportera à G. DÉSert « Les sources statistiques de l'histoire de France (Basse Normandie), xixe siècle », in Annales de Normandie, mars 1965, pp. 22-52, aux remarques de P. Leuhxiot, « Défense et Illustration de l'histoire locale », Annales, janvier 1967, pp. 158-159, et de R. Lemaire, « Les sources contemporaines, les xixe et xxe siècles en France », in L'Histoire sociale, sources et méthodes, 1967, pp. 115-128. Sur l'inventaire des statistiques au xixe siècle, cf. Gille, B., Les sources statistiques de Vhistoire de France, des enquêtes du XVIIe siècle à 1870, Genève, 1964 Google Scholar, et, pour un exemple régional, cf. G. Dupeux, Aspects de Vhistoire politique et sociale du Loir-et-Cher, 1848-1914, 1962, Sources statistiques, pp. 36-54.

page 1302 note 1. Il est encore plus délicat d'essayer d'analyser la valeur nutritive de ses différents éléments, car nous connaissons mal et la qualité des divers produits (les dossiers de fraudes alimentaires inclinent à certain scepticisme) et les chiffres réels de consommation, s'agissant de « consommations familiales ».

page 1303 note 1. On se reportera, à titre d'exemple, aux pages consacrées à l'alimentation des ouvriers d'une grande ville par Pierre Pierraed, La vie ouvrière à Lille sous le second Empire, 1965, pp. 203-212.

page 1303 note 2. On ne peut échapper à la nécessité de constituer un dossier par produit : il faut avoir des indications de base, des ordres de grandeurs, avant d'entreprendre des dépouillements plus minutieux et d'étudier l'évolution d'ensemble.

page 1303 note 3. Sur la production de céréales, on trouvera de nombreux dossiers aux Arch. Nat. (F 11 313-426, par départements ; F 11 705-720, disette de 1812 ; F 11 497-516, état des récoltes 1814-1828 ; F 11 517-577, état des approvisionnements, etc.) et aux Arch. départ, (série M. statistique). Les statistiques agricoles donnent l'état des productions et des récoltes nettes (la Statistique générale de la France donne l'état annuel par département pour les différentes céréales ; état détaillé par canton dans la statistique agricole annuelle : Arch. Nat., F 20 563-624, 1854 à 1860, et par commune dans les statistiques agricoles décennales de 1862 à 1882 : Arch. Nat., F 11 2697-2722).

page 1304 note 1. Cf. Almanachs et Annuaires départementaux, listes des notables commerçants, électeurs du Tribunal de Commerce (Arch. dép. U), etc.

page 1304 note 2. Ils achètent, à partir de 1830-1840, directement dans les campagnes sans passer par les marchés de grains, ce qui provoque de vives protestations dont les officiers d'état-major, vers 1840, se font parfois l'écho dans leurs mémoires statistiques (Arch. Guerre, Mr 1109-1304).

page 1304 note 3. Cf. Statistique générale de la France, 2e série, t. 19 (Enquête 1861-1865).

page 1304 note 4. On se reportera également aux dossiers de la série F 14, aux Archives Nationales, concernant les moulins et règlements d'eau.

page 1304 note 5. Les dossiers conservés dans ces archives pour la police de la boulangerie peuvent être d'importance très variable ; l'étude en peut être fort intéressante pour les périodes de hausse des prix (1846-1847, 1853-1856, 1864-1870) : les maires modifient les règlements de boulangerie, les approvisionnements de réserves imposés aux boulangers, imposent la vente au poids, établissent les catégories de pain vendu, font procéder à des expériences pour établir la taxe, etc.

page 1305 note 1. Cf., pour le ressort de la Cour d'appel de Bourges, Aspects de Véconomie nivernaise au XIXe siècle, 1966, pp. 524-529.

page 1305 note 2. La création (à la suite de la loi de 1867 sur les coopératives) de boulangeries coopératives est encore mal connue, malgré diverses thèses de droit (cf., par ex., Rivet, Les boulangeries coopératives en France, 1904).

page 1305 note 3. Pour les qualités de pain en usage en l'an I I , on se reportera aux tarifs du maximum (Arch. Nat., F 12 1516-1544/55, par département et district).

page 1305 note 4. Les conseils départementaux d'hygiène et de salubrité protestent contre l'emploi de certaines substances pour blanchir la farine : « Sous prétexte de remédier à l'avarie des farines », note le médecin inspecteur des pharmacies de la Nièvre en 1865, « mais bien dans un but de lucre, on sophistique les farines, avec des sels comme l'alun, le carbonate d'ammoniaque, celui de magnésie, le sulfate de cuivre, le plâtre, l'argile… ».

page 1305 note 5. On trouvera une enquête sur le travail de nuit dans les boulangeries effectuée par l'Inspection du travail en 1909 aux Arch. Nat., F 22 431-434. La boulangerie fut une des professions les plus réticentes devant la limitation du travail de nuit et le repos hebdomadaire.

page 1306 note 1. L'Inspection du travail a enquêté sur le machinisme dans la boulangerie en 1924 (Arch. Nat. F 22 567).

page 1306 note 2. Notamment pour les abus du crédit consenti par les boulangers aux ouvriers, l'usage de la taille, etc.

page 1306 note 3. La consommation de viande de boeuf n'est encore aujourd'hui évaluée que de façon très forfaitaire. Sur les statistiques anciennes, cf. R. Mandrou, « Les consommations des villes françaises au milieu du xixe siècle », Annales E.S.C., 1961, p.740 et suiv. et G. DÉSert, art. cité.

page 1306 note 4. La Statistique générale de la France donne le troupeau et la consommation pour les années 1812, 1816, 1830, etc. On trouvera aux Archives Nationales diverses enquêtes statistiques de troupeau en l'an III (F 10 503-508) et sous l'Empire (F 10 510-514, 530-533) ou postérieures (F 20 724) parfois accompagnées de commentaires intéressants (cf. Aspects de l'économie nivernaise, ouv. cité, p. 465 et suiv.). Les statistiques agricoles annuelles ou décennales ne méritent qu'une confiance limitée dès qu'il s'agit d'élevage.

page 1306 note 5. Arch. dép. M, statistiques agricoles. Rappelons la Statistique agricole de 1814 (publiée en 1914) qui comporte bien des lacunes, et les monographies locales sur l'élevage, publiées notamment dans les bulletins des Sociétés d'agriculture ou les annuaires statistiques départementaux.

page 1306 note 6. On trouve dans les Arch. dép. (M et O) ou communales les dossiers d'enquête préalable à la construction de ces abattoirs qui souvent sont intéressants (estimation de la consommation locale, essai pour déterminer la rentabilité de l'abattoir, etc.).

page 1306 note 7. Statistique des octrois 1853-1861, Arch. Nat. F 20 639-703 et Statistique de la France, annuelle, 1871-1889, tableau de la consommation des villes (les statistiques d'octroi indiquent le nombre de têtes de bétail sur pied, le tonnage des viandes foraines, dépecées à la main, fraîches ou salées, etc.). Enquête sur la consommation urbaine de viande : Arch. Nat. F 11 2836 (1844) et 2838 (1851). Exemple d'étude systématique d'un octroi : Robert Laurent, L'octroi de Dijon au XIX’ siècle, 1960.

page 1307 note 1. Ils étaient chargés notamment de l'inspection des foires et marchés, et des abattoirs et tueries particulières (décret du 22 juillet 1882). « I l serait urgent, note l'un d'eux en 1898, d'inspecter les abattoirs communaux, mais à plus forte raison les tueries particulières des campagnes où sont sacrifiés, sans scrupule, tous les animaux malades, bons pour l'équarrissage seulement, auxquels on craindrait de faire affronter des abattoirs contrôlés, n Les rapports des Comités départementaux d'hygiène et de salubrité publique sont éloquents sur la malpropreté et l'absence d'hygiène des tueries particulières et des boucheries (Arch. dép. M, Hygiène).

page 1307 note 2. Les tableaux des prix des denrées (F 20 712-715) donnent des prix du kilo de viande qui sont souvent peu valables (notamment ceux des prix de la viande achetée par les hôpitaux). Cf. Prix et salaires à diverses époques, 1864 (prix moyen des principales consommations d'après les adjudications des établissements hospitaliers).

page 1307 note 3. Enquête imprimée, Bibl. Nat. ; on se reportera également à l'Enquête agricole de 1866, par circonscription (F 11 2723-2735 et Enquête imprimée).

page 1307 note 4. Les statistiques des octrois précitées (Arch. Nat. F 20 639-703) donnent également le nombre des bouchers.

page 1307 note 5. Cf. Piekrard, ouv. cité, p. 209.

page 1307 note 6. Les statistiques d'octroi donnent des chiffres pour les viandes salées importées de l'extérieur.

page 1308 note 1. La chasse est un phénomène capital, qu'il est difficile d'étudier : on ne connaît pas les statistiques de permis de chasse, mais on peut suivre les variations annuelles de la consommation de poudre dans les rapports du directeur des Contributions indirectes (au Conseil général).

page 1308 note 2. Les Ponts et Chaussées avaient la charge de la pêche fluviale sur les rivières flottables ou canalisées, les canaux, certains étangs, etc. ; leurs rapports annuels fournissent des indications souvent curieuses (par ex., sur les échelles à saumon). En 1897, une partie de leurs attributions avait été transférée à l'Administration des Forêts.

page 1308 note 3. Les tarifs concernent également les poissons d'eau douce.

page 1308 note 4. Les messageries rapides, puis les chemins de fer permettent de transporter plus rapidement la marée : les annuaires statistiques comme les placards publicitaires des journaux donnent, à partir de 1825-1830, des précisions sur ces transformations capitales.

page 1308 note 5. Les tarifs du maximum fournissent des indications sur les habitudes de consommation des fromages, notamment pour les fromages étrangers au pays, qui recoupent les indications des enquêtes impériales et de la statistique agricole de 1814.

page 1308 note 6. Les statistiques d'octroi indiquent également les quantités de beurre et de fromages consommés, parfois ventilés entre différentes catégories (cf. Arch. Nat. F 20 639-703)..

page 1309 note 1. Notamment pour l'apparition d'épiciers en gros, qui organisent une clientèle de petits débitants et qui font souvent la banque, ou l'usure.

page 1309 note 2. La publicité faite par les « épiceries fines », en particulier à partir de 1820-1830, est très suggestive.

page 1309 note 3. Arch. Nat. F 20 639-703 et Statistique annuelle de la France(1871-1889), consommation des villes. Sur les différentes qualités d'huiles, les indications sont données dans les tableaux du maximum précités.

page 1309 note 4. Statistiques industrielles, et Rapport des directeurs des Contributions indirectes au Conseil général.

page 1309 note 5. Cf. C 1025 (enquête de 1850) et l'Enquête sur les sels, 1868, 3 vol.

page 1309 note 6. On interdit également aux épiciers de se servir de mesures, ou de récipients en cuivre ou en zinc (cf. Arch. dép. M, police).

page 1309 note 7. Arch. dép. M (enquêtes de 1808, 1829) ; Arch. Nat. : enquêtes sur le vignoble F 10 435, F 11 1171-1172, F 20 560, etc., F 12 1299, statistiques agricoles annuellesF 20 563-624, ainsi que la Statistique générale de la France.Pour les statistiques de production, on se reportera à Laurent, Les vignerons de la Côte d'Or au XIXe siècle, 1958, pp. 538-539 et Esquisse méthodologique sur l'étude d'un vignoble, Actes du85e Congrès des Sociétés savantes, 1961, pp. 259-267.

page 1305 note 1. Mais elle ne précise pas la qualité, et ses bases — les statistiques hospitalières — sont incertaines.

page 1305 note 2. Cf. Mémoires statistiquesdes officiers d'état-major, Archives Guerre, Mémoires 1109 et suiv.

page 1305 note 3. Cf. Arch. Nat. F 12 1499, F 20 560 ; Statistique annuelle de la Franceet Rapports des directeurs des Contributions indirectes au Conseil général.

page 1305 note 4. Arch. Nat. F 12 1516-1544/55.

page 1305 note 5. Cf. Arch. Nat. F 10 490-493, F 20 560.

page 1311 note 1. Sur cette enquête, B. GILLE, ouvr. cité, pp. 214-218 et Aspects de l'économie nivernaise, ouv. cité, pp. 515-523.

page 1311 note 2. Aucun répertoire n'existe de ces monographies, dispersées dans les Ouvriers européens, et les Ouvriers des deux mondes, ainsi que des monographies publiées plus tardivement dans la Réforme sociale, voire dans les bulletins des Unions régionales de la paix sociale.

page 1311 note 3. Les coopératives de consommations mériteraient d'être étudiées pour ellesmêmes ; souvent une boulangerie, une boucherie leur étaient annexées (les annuaires départementaux en donnent la liste à la fin du siècle).

page 1311 note 4. Rappelons, par ex., Louis Reybaud (Le Fer et la Houille, 1868).

page 1311 note 5. Les archives notariales permettent ainsi de recouper les travaux des folkloristes sur le matériel usuel des maisons paysannes ; les inventaires après décès des bourgeois aisés montrent parfois au début du siècle une grande richesse.

page 1312 note 1. Cf. J.-J. Hemardinquer, « Essai de cartes de graisses de cuisine », Annales E.S.C., 1961, pp. 747-771.

page 1312 note 2. Infra, p. 1315.

page 1312 note 3. Les rapports au Conseil général de l'Inspecteur de l'Assistance publique sur la protection des enfants de premier âge (publiés dans les Rapports du Préfet)sont très significatifs à ce sujet. « Au moment du sevrage, note un médecin, les nourrices persistent à donner aux enfants la soupe au lard mal préparée, des légumes, haricots, pommes de terre, d'où développement du ventre au détriment des membres » (Conseil général de la Nièvre, Rapport du Préfet, 1894, p. 508).

page 1312 note 4. Arch. Nat. F 8 17-89 et Arch. dép. M, Hygiène.

page 1313 note 1. Ainsi ce rapport d'Inspecteur d'Académie, à propos du Morvan : « Sur une planche courant le long des murs, s'aligne une longue théorie de sacs et de paniers. J ‘y regarde : du pain noir toujours, dans ce sac six noix, dans cet autre un oeuf, plus loin un hareng, rarement un morceau de viande froide, mais presque toujours l'inévitable grapiau, galette de farine de sarrasin, assez bonne lorsqu'elle est chaude, mais lourde et indigeste lorsqu'elle est froide. Et ces pauvres petits étaient partis à 6 h. 30 du matin dans la nuit et la neige, par des chemins impossibles ; ils avaient fait quelquefois 7 km, et à 4 heures du soir, ils repartaient vers la maison paternelle n'ayant mangé depuis douze heures que du pain noir et du grapiau » (Conseil général de la Nièvre, 1904, p. 174).

page 1313 note 2. Arch. dép. M. police, hygiène, Rapport du Vétérinaire Inspecteur départemental au Conseil général, Rapports du Conseil d'hygiène et de salubrité ; Arch. municipales (police des marchés).

page 1313 note 3. Cf. Arch. Nat. F 8 178 et suiv. (sur l'insuffisance de l'alimentation en eau potable).

page 1313 note 4. Les rapports des inspecteurs du travail au Conseil général dénoncent l'absence d'hygiène dans les milieux de travail : ainsi les blanchisseuses prennent leur repas dans la salle où l'on a trié le linge sale, les fournils des boulangers sont réputés (vers 1910) pour leur saleté, aucun lavabo ou point d'eau n'existe dans les ateliers à travail salissant, etc.

page 1313 note 5. Arch. Guerre, Mémoires statistiques, Mr 1109 et suiv.

page 1313 note 6. Rappelons également que les statistiques des causes de mortalité permettent de saisir la diffusion de la tuberculose.

page 1313 note 7. Parfois publiée dans les bulletins des Sociétés d'agriculture.

page 1316 note 1. Les chiffres fournis par le C.R.E.D.O.C. sur la consommation de la viande et sa part dans la consommation des familles reposent sur des hypothèses globales qui peuvent prêter à discussion (en raison, particulièrement, de l'importance des tueries particulières qui échappent à toute estimation). Nous manquons d'enquêtes approfondies sur la structure régionale des budgets alimentaires familiaux. Cf., à titre d'exemple, Pierre Bachoc, La consommation et l'équipement des ménages, l'exemple de l'agglomération bordelaise, 1966, pp. 92-155.

page 1316 note 2. Cf. « Pour une histoire régionale de l'eau », Annales, 1968, pp. 49-68. Pour une initiation au problème de l'eau au xrxe siècle, on se reportera à L. FIGUIER, Les merveilles de la science, s. d., t. III, pp. 251-412. Aucune étude d'ensemble n'a été entreprise jusqu'à présent.

page 1318 note 1. Résultats statistiques du recensement général de la population, fascicules par département, tableaux VI.