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Le système des cuissons dans la tradition culinaire chinoise

Published online by Cambridge University Press:  26 July 2017

Françoise Sabban
Françoise Sabban*
Affiliation:
EHESS
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Dans les présentations de cuisiniers célèbres que donne la revue « Cuisine chinoise », il n'est pas rare de lire que tel ou tel grand chef excelle à frire, sauter, braiser, étuver, rôtir, etc., comme si les opérations que ces termes désignent n'étaient pas à la portée du premier cuisinier venu, alors qu'elles constituent, à nos yeux, l'alphabet de la cuisine, indispensable base, apprise une fois pour toute, sur laquelle on ne revient jamais et à partir de laquelle cependant le cuisinier de talent peut aller jusqu'à manifester du génie. De fait, on imaginerait assez mal de faire le panégyrique d'un Michel Guérard ou d'un Senderens en disant qu'ils réussissent parfaitement leurs fritures et leurs braisages, c'est bien le moins que l'on puisse attendre de cuisiniers de leur classe.

Nous voudrions montrer de quelle manière on conçoit la cuisson d'un aliment dans la cuisine chinoise. C'est pourquoi nous mettrons en évidence les différentes articulations du processus culinaire chinois. Nous verrons que certaines sont fondamentales, tels les découpages, et d'autres, plus accessoires, telles les opérations de précuisine qui caractérisent principalement la cuisine gastronomique. Et si nous parlons justement d'articulations, c'est que la préparation d'un plat est comprise comme un enchaînement de processus dont la cuisson est un maillon important, voire essentiel, mais non pas une fin à laquelle tout doit aboutir.

Summary

Summary

This article begins by analyzing the terms used to describe Chinese culinary techniques. It proposes an interpretation of the notion of cooking in Chinese gastronomy, by showing that this notion has no real autonomy, and cannot be dissociated from the concrete operations involved in preparing food—operations requiring the use of fire. Cooking, in this context, acquires its full significance, as it is defined by a number of gastronomical and gustatory constraints internai to the Chinese culinary System.

Type
Savoir-Faire, Savoir-Vivre
Information
Annales. Histoire, Sciences Sociales , Volume 38 , Issue 2 , April 1983 , pp. 341 - 368
Copyright
Copyright © Copyright © École des hautes études en sciences sociales Paris 1983

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References

Notes

1. Zhongguo pengren (Cuisine chinoise), Pékin, 1980/1, p. 12, 1980/2, p. 35, 1981/1, pp. 54- 56.

2. Article « cuire », Trésor de la langue française, Dictionnaire de la langue du XIXe et du XXe siècle, Paris, CNRS, 1978, tome VL

3. Lehrer, A., « Semantic Cuisine », Journal of Linguistics, avril 1969/5, n° 1, pp. 39–55.CrossRefGoogle Scholar

4. Métailié, G., «Cuisiner en chinois», Note lexicographique, Asemi, vol. IX, 3-4, 1978, pp. 67–77.Google Scholar

5. Notons que ban, à la différence de la grande majorité des termes de cuisson, est Écrit avec un caractère ne contenant pas l'élément graphique « feu ».

6. « Vin » ou plutôt alcool doux titrant environ 18°, obtenu par la fermentation de riz glutineux, fabriqué à Shaoxing au Zhejiang, aussi appelé « vin jaune ».

7. Cl. Lévi-Strauss, , Mythologiques IIL L'origine des manières de table, Paris, Pion, 1968,p. 396.Google Scholar

8. Nous verrons ultérieurement qu'il existe cependant un verbe pouvant assumer cette fonction dans un contexte technique limité.

9. « Bourbier de sanglier. Metés en eaue boullant et tirés tantost, et rosticés en broche… », Pichon, J., Vicaire, G. Éds, Le Viandier de Taillevent, manuscrit du xive siècle, Paris, 1892 Google Scholar, rééd., D. Morcrette, Luzarches, sans date, p. 11.

10. Cette règle concerne la très grande majorité des plats français. Nous n'oublions pas cependant que certaines préparations particulières sont Élaborées à partir d'aliments déjà cuits, tels que le « bœuf miroton » ou les oreilles et les pieds de porc qui sont souvent grillés après avoir Été cuits à l'eau.

11. Il ne faut pas confondre double ou triple cuisson, c'est-à-dire cuissons successives ou cuissons multiples avec les cuissons mixtes (cf. F. Lery, Techniques de la cuisine, Paris, PUF, 1972, « Que sais-je ? », n° 1024, 126 p.) qui mettent en cause successivement, puis simultanément, deux milieux de cuisson, d'abord la graisse (on fait « revenir » l'aliment), puis un liquide (on ajoute du bouillon, de l'eau ou bien l'eau de végétation de l'aliment se transforme en vapeur) comme dans la cuisson des braisés et des ragoûts. On ne peut guère considérer comme une véritable opération de cuisson la première opération qui consiste à «saisir” la pièce; il s'agit d'une «précuisson” (préparation) comme nous l'avons mentionné précédemment.

12. Les gratins à partir d'aliments non cuits sont assez rares, malgré le contre-exemple du célèbre « gratin dauphinois », encore que certaines recettes prévoient une précuisson des pommes de terre avant le passage au four. Voir à ce sujet l'interprétation que donne J. Barrau de l'origine des gratins en Provence. Barrau, J., « Plantes vivrières et patrimoine culinaire : une réflexion sur le cas provençal », Informations sur les Sciences sociales, 20, 6 (1981), pp. 925–946.CrossRefGoogle Scholar

13. Voir dans Le Viandieriop. cit., p. 20)oudansJ. Pichon Éd., Le Ménagierde Paris^iv’ siècle, Paris, 1846, rééd. D. Morcrette, Luzarches, sans date, la catégorie des « potaiges », qui a disparu de nos habitudes sous sa forme d'origine, puisqu'un potage exigeait fréquemment une première cuisson en eau de l'ingrédient principal (viande en général), suivie de sa friture et enfin de son mijotage dans un bouillon. Ce qui amène M. Mulon à dire de manière un peu extensive : « … C'est un principe dans la cuisine ancienne de toujours faire bouillir les viandes avant de les faire frire. Il est probable que l'amélioration de la qualité de la chair est pour beaucoup dans l'abandon progressif de cette coutume. »M. Mulon, « Les premières recettes médiévales », dansJ.-J. Hémardinqueréd., Pour une histoire de l'alimentation, Cahiers des Annales, 28, Paris, Colin, 1970, pp. 236-240.

14. Hunan caipu (Recettes du Hunan), Hunan sheng, shangyeju fushipin gongsi, Hunan sheng Changsha shi yinshi gongsi hebian, Hunan kexue jishu chubanshe, 1980, p. 398, notre trad.

15. Voir aussi le tableau proposé dans l'ouvrage japonais Chugoku-ryori benran (Guide culinaire de la Chine), Tebulu (table) - shiki, Chugoku ryori Kenkyu-shitsu-sha, Hyoronsha, Tokyo, sans date.

16. Xingwei « odeur de poisson ». Nous verrons dans la suite de l'article (cf. note 19) que les Chinois, très souvent, veulent se débarrasser des odeurs naturelles de certains produits, car elles sont considérées comme désagréables. Il est clair que les ailerons de requin ne sont pas consommés pour leur goût spécifique, mais pour la consistance qu'ils acquièrent après ces nombreux traitements de gonflage. L'étape ultérieure, celle de la cuisine, consistera à leur donner un goût adapté à la consistance. L'aileron de requin est l'aliment que l'on cite toujours lorsqu'on veut donner l'exemple d'un aliment sans goût en sol

17. Pengtiao jishu (Techniques culinaires), Shanghaishi yinshi fuwu gongsi bian, Shanghai, Zhongguo caizheng jingji chubanshe, 1979, p. 81.

18. Il s'agit parfois d'une cuisson complète [Pengtiao jishu (Techniques culinaires), op. cit., p. 113], shu signifie « être mûr » et « être cuit », et sheng signifie « être vert » (immature) et « être cru ».

19. Les Chinois estiment que le poisson, la viande, le fromage de soja, etc. ont une odeur indésirable à l'état naturel : xing pour le poisson et le sang, shan pour la viande et notamment celle du mouton ; le fromage de soja, quant à lui, a l'« odeur de soja » douwei que l'on Élimine le plus souvent par un Ébouillantage ou un blanchiment. Dans le même ordre d'idée, certains légumes ne sont « cuisinables » qu'après leur blanchiment.

20. Le premier sens de lu est « saumure », ce qui n'est pas indifférent pour notre propos ; en effet le « vieux bouillon » est à base de sauce de soja, en elle-même très salée. Nous n'avons aucune indication sur la durée réelle d'un laolu. Il semble cependant que plus son ancienneté est attestée, meilleurs sont les aliments mijotes en son sein ! Le laolu donne d'ailleurs lieu à des affabulations amusantes : à Taïwan, on raconte d'un certain restaurant que la cuisine y est bonne, parce que le cuisinier utilise toujours un laolu qu'il a précieusement rapporté du continent après sa fuite en 1949 ! Ceci signifie qu'après chaque usage du laolu, on en « rallonge la sauce » avec les mêmes ingrédients de base, pour la prochaine utilisation. C'est exactement ce que l'on peut faire avec un « courtbouillon », en cuisine française, pour le conserver, et il en aura que plus de saveur ; cf. La Cuisine de Madame Saint-Ange, Paris, Chaix, 1978, p. 253.

21. Dans la Chine archaïque, le terme gepeng (couper-cuisiner) signifiait « cuisiner ». Il est encore employé en japonais avec ce sens ; voir K. C. Chang, « Ancient China », dans K. C. Chang Éd., Food in Chinese Culture, Anthropological and Historical Perspectives, New Haven et Londres, Yale University Press, 1979, p. 31.

22. San fen zao, qifen an (trois-partie-fourneau - sept-partie-billot).

23. Pengtiao jishu (Techniques culinaires), op. cit., pp. 61-62.

24. Id., p. 89.

25. « Gourmet powder », renforçateur du goût ou encore agent de sapidité, « le glutamate de sodium est un sel monosodique monohydraté de l'acide L ( + ) glutamique. Il augmente la saveur de nombreux aliments, les hydrolyses protéiques entre autres. Cette propriété, découverte par le Japonais Kihunae Ikeda en 1908, le fait employer depuis lors comme arôme, en particulier dans des préparations pour bouillons de viande. La non-toxicité de cet Édulcorant est contestée. Fréquemment utilisé dans la cuisine orientale, il serait en effet à l'origine du “ syndrome des restaurants chinois “ : sensation de brûlure, lourdeurs, maux de tête, douleurs dans la poitrine… » (Article « Glutamate de sodium », Encyclopaedia Universalis, Thésaurus, vol. 19). Ce produit, bien que faisant aussi l'objet de controverses en Chine, y est cependant très largement utilisé à l'heure actuelle. De fait, les cuisiniers auxquels nous avons posé la question de son Éventuelle toxicité nous ont assuré que son emploi modéré, sous certaines conditions, ne présentait aucun danger. Son utilisation en Chine s'est généralisée à partir des années vingt, puisque c'est en 1923 qu'est créée à Shanghai la première usine de fabrication de monoglutamate, Shipin ke/i/ Food Science and Technology, Pékin, 1982/10, pp. 20- 21.

26. Condiment fabriqué à partir d'une pâte de farine de blé fermentée, puis marinée dans une saumure.

27. La« fécule mouillée » est un mélange de fécule et d'eau, dans des proportions variables, selon la densité que l'on désire obtenir, ajoutée en fin de préparation pour lier la sauce si nécessaire. Dans certains cas, la « fécule mouillée » sera directement mélangée avec la sauce d'assaisonnement et c'est le tout que l'on ajoutera en fin de préparation. Nous n'évoquerons pas ici les différentes manières de « lier » un plat, malgré leur importance, car ce sont des pratiques incluses dans chaque méthode culinaire.

28. Faire sauter à sec, dans une poêle, des grains de clavalier huajiao (Zanthoxyllum simulons Hance), jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum, puis, moudre et mélanger avec du sel fin dans les proportions d'une partie pour deux parties. Ce mélange aromatique s'appelle jiaoyan (poivre-sel) et constitue l'un des accompagnements habituels de certains plats en particulier des fritures.

29. En chinois, huoguo (feu-casserole), plat d'hiver, consistant en une marmite avec cheminée centrale, pleine de bouillon, posée sur un réchaud ou un foyer au milieu de la table et dans laquelle les convives sont invités à tremper des morceaux Émincés de divers aliments, puis à les assaisonner, dans une sauce préparée individuellement. Malgré la traduction française qui laisse supposer une origine mongole à ce plat, il semble que cela soit un plat chinois, originaire du nord-est de la Chine et ne datant pas de plus de cent ans, probablement d'origine musulmane.

30. Zhu gansi, spécialité de la région de Yangzhou au Jiangsu.

31. Les pousses de petits pois ayant atteint une hauteur de 10 à 20 cm sont utilisées comme légume vert dans la cuisine chinoise.

32. II s'agit de jambon salé et séché que les Chinois préparent selon des procédés proches des méthodes européennes de charcuterie.

33. Pengtiao jishu (Techniques culinaires), op. cit., pp. 153-154.

34. Dans certaines cuisines régionales, et en particulier au Sichuan, ce verbe désigne une méthode culinaire, et non plus seulement une précuisson. Cette méthode correspond approximativement à un rissolage.

35. D'après Chang Xin, auteur de l'article « Fuza de pengtiaojifa — shao »(Shao, Une méthode culinaire complexe) dans Zhongguo pengren (Cuisine chinoise), Pékin, 1981/6, pp. 28-29, shao, dans le milieu professionnel de l'alimentation, a deux sens : l'un général, qui signifie « cuisiner » (pengtiao), et dans certaines régions, pour dire « cuisiner un repas » on dit shao cai (shao-p\ats) ; l'autre renvoie spécifiquement à l'une des méthodes culinaires. Notons que Chang Xin ne traite pas du sens spécifique de shao dans la cuisine cantonaise.

36. Depuis quelques années à Paris, les restaurants cantonais suspendent, à la mode cantonaise, derrière leur vitrine, des pièces et des morceaux de viandes rôties selon ce procédé. Leur aspect rougedoré et luisant est censé allécher le client.

37. Qijun, Zhang, Pengtiao yuanli, Taibei, xiiie tiandi shuju, 1979 Google Scholar (Constant Chang, C. C., The Good Arts, Theory and Culture of Cooking, The New World Press Google Scholar), pp. 89-90 (en chinois).

38. Rong, Shang, « Huohou chutan » (Une première exploration de la cuisson) Zhongguo pengren (Cuisine chinoise), Pékin, 1981/5, p. 32.Google Scholar

39. Bu dao huohou, bu jie guoinepas-atteindie-huohou - ne pas-découvrir-casserole), proverbe cité par Shang Rong, op. cit. 40. Une telle attention peut s'expliquer d'une part, parce que le rôtissage est effectivement un art difficile, d'autre part, parce que le « rôt » a constitué depuis le xive siècle l'axe central du menu ; de plus, souvenons-nous que sous l'influence de Brillât-Savarin, la viande rôtie est considérée comme la seule viande digne d'être consommée par un gourmet, la viande bouillie n'étant, selon lui, que « de la chair sans son jus ».

41. D'après M. Xiang Renkang, directeur de l'école Hôtelière de Nanshiqu à Shanghai, les Élèves, dès leur entrée à l'école, sont affectés selon leurs dispositions à ces diverses fonctions, en principe Étanches. Si progression hiérarchique il y a, elle se fait plutôt du billot au fourneau que du fourneau au billot.

42. Les pièces cuites en entier donnent aussi lieu à des plats qui sont découpés avant le service, mais elles sont moins « cuites » que celles apparaissant en entier sur la table.

43. Wang Hui, « Xi'an mingcai “ huluji “ » (Une spécialité de Xi'an « Le poulet en calebasse »), Zhongguo pengren (Cuisine chinoise), Pékin, 1981/5, p. 21. 44. La courge-calebasse, en forme de huit, dont la boucle inférieure est plus renflée que la boucle supérieure, est très appréciée et valorisée en Chine, d'abord parce qu'elle peut, une fois séchée, servir de contenant, et ensuite, pour sa forme justement que l'on imite dans la fabrication de divers objets, vases, etc.

45. Beijing Fandian mingcaipu (Recettes célèbres de l'Hôtel de Pékin), Beijing Fandian bianxie, Pékin, Beijing chubanshe, sans date, vols 1 et 2, 1 029 p.

46. Ces notations ont cependant un caractère aléatoire. Si on les compare lorsqu'elles apparaissent dans des livres différents après des recettes portant le même titre, on constate des divergences notables. Ainsi, à la suite de la recette du « Brouet d'anguille sautée » (cf. note 48), parue dans deux livres de recettes du Hunan, on lit les remarques suivantes : 1er livre. Ce plat est d'une couleur verte et rouge, la chair est fraîche et tendre, parfumée et mœlleuse, la sauce est peu Épaisse, convenant comme plat froid du début de l'été (Zhongguo caipu [Recettes de Chine, Hunan], Zhongguo caipu bianxiezu, Pékin, Zhongguo caizheng jingji chubanshe, 1979, p. 108) ; 2e livre. La couleur est jaune clair, la chair est fraîche et tendre, le goût est parfumé et acide, c'est un plat froid d'été (Hunan caipu [Recettes du Hunan], Hunan sheng Changsha shi yinshi gongsi, Hunan kexue jishu chubanshe, 1980, pp. 154-155). De quelle couleur doit être le plat ? vert et rouge ou jaune clair ? la question reste entière.

47. Zhang Qijun, op. cit., p. 96.

48. Le « Brouet d'anguille sautée », chao shan hu, est un plat froid, spécialité du Hunan. Il faut comprendre sa préparation pour apprécier la déception de C. C. Chang : Mettre une petite anguille vivante, d'environ deux livres, dans une casserole d'eau froide et chauffer à feu moyen jusqu'à ce que l'anguille ouvre la bouche. La retirer de l'eau et à l'aide de deux baguettes taillées en forme de couteau de poche, enlever l'arête centrale et la couper en tronçons de 4,5 cm sur 0,6 cm. Faire un hachis d'ail et de feuilles de pérille de Nankin (Perilla frutescent [L.] Britt.), couper en une fine julienne deschampignons parfumés que l'on aura fait revenir à l'eau tiède, des pousses de bambou, du gingembre et de la ciboule. Faire chauffer à feu vif 80 g de saindoux dans la poêle. Plonger le poisson dans la graisse brûlante et le retirer de suite ; puis faire sauter les pousses de bambou, en ajoutant du sel, mettre les champignons et le gingembre, et faire sauter le tout. Puis, remettre à nouveau le poisson, un peu de vin jaune, de la sauce de soja, une pincée de sel, un peu de vinaigre, la pérille et 125 g de bouillon de poulet. Couvrir quelques instants. Ajouter ensuite du monoglutamate de sodium, la julienne de ciboule et, enfin, lier à la fécule. Verser dans un plat et poivrer. Enfin, faire un espace au milieu du plat dans lequel on mettra une cuiller d'huile de sésame bouillante (Hunan caipu, op. cit., pp. 154-155).

49. Chapel, A., La cuisine c'est beaucoup plus que des recettes, Paris, Laffont, 1980, p. 74.Google Scholar

50. Nous soulignons.

51. Le bois d'arbres fruitiers, et notamment de jujubier, est effectivement le combustible utilisé pour le rôtissage des canards laqués de Pékin.

52. Voir à ce sujet la surprise de Chow Chinglie quand elle se rend pour la première fois dans un restaurant parisien, Chinglie, Chow, Concerto pour le fleuve Jaune, Paris, J'ai lu, 1979, p. 39.Google Scholar