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Essai de cartes des graisses de cuisine en France

Published online by Cambridge University Press:  23 April 2018

Lucien Febvre
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De quels dossiers disposons-nous?

Aujourd'hui encore il nous manque une géographie historique de l'alimentation: avant 1939 Marc Bloch et Lucien Febvre a l'avaient senti. Caractéristique d'une cuisine s, exerçant une influence certain sur la valeur nutritive et la digestibilité des aliments, la base de cuisson, constituée par telle ou telle graisse, avait retenu leur attention, non sans motif. D'autant que le territoire français, par sa variété, invite à de telles recherches sur les oppositions et les échanges entre régions. N'est-ce pas rejoindre aussi, au delà de l'histoire écrite, la « civilisation traditionnelle », rongée chaque jour davantage par l'oubli et facilement évocatrice d'origines lointaines?

Type
Enquêtes
Information
Annales. Histoire, Sciences Sociales , Volume 16 , Issue 4 , August 1961 , pp. 747 - 756
Copyright
Copyright © Copyright © Les Éditions de l’EHESS 1961

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References

page 747 note 1. Titre choisi pour cette enquête par Febvhe, Lucien, Annales d'Histoire Sociale, XVI-2, 1944, p. 82 Google Scholar, note.

page 747 note 2. Directeur de VEncyclopédie française, Lucien Febvre avait fondé la Commission des Recherches Collectives — avec pour secrétaire André Varagnac — pour amorcer une convergence entre l'ethnographie et l'histoire. En deux ans (1935-1987), quatre enquêtes par questionnaires fournissaient une première documentation sur les usages de moisson et les feux de Saint-Jean et de Carême, l'évolution de la forge de village depuis cinquante ans (soit 1870), les moyens de transport et de locomotion, enfin Valimentation populaire (paysanne) traditionnelle.

page 747 note 3. Cf. Encyclopédie française, t. XIV, 44-5 (L. Cordiixot, La Diversité régionale); hors de France, par exemple : Venesz, J., L'Art culinaire hongrois, Ed. Corvina, Budapest, 1958 Google Scholar (introduction historique : le saindoux appelle l'épice, le paprika).

page 748 note 1. Annales d'Histoire sociale, loc. cit. — Relevons déjà de nombreuses notations dans la synthèse préparée par Albert Demangeon pour la Géographie universelle, t . VI-2, paru en 1946 : le beurre breton, p. 226; dans la vie populaire flamande, p. 242 : l'huile de noix, particularité du Centre-Ouest, p. 288; les pays aquitains, domaine de la cuisine à la graisse » (de porc et d'oie), pp. 818, 880, 882; le rôle de l'huile d'olive dans la cuisine provençale, p. 855.

page 748 note 2. II s'agit parfois de cahiers d'écoliers. Nous ne nous en plaindrons pas : la mécanographie (à l'I.N.S.E.E., par exemple) impose, au minimum, un « décodage » et exclut des réponses tout commentaire. N.B. Après plus de trois ans d'arrêt quasi définitif, l'enquête vient de s'enrichir du questionnaire rempli dans le Puy-de-Dôme (24 avril 1961), reprise isolée et dont nous avons pu tenir compte.

page 749 note 1. Annales, 1961, n° 3, p . 545.

page 749 note 2. Texte de Lucien Febvbe paru dans Actes du Premier Congrès national de Folklore, Paris-Tours, 1938, pp. 123-130 et pi. x n; repris avec des sous-titres dans l'Encyclopédie française, t. XIV, La Civilisation quotidienne (1955) en 45-16 et 44-2-3.

page 749 note 3. Graisses de cuisine; les fonds de cuisine sont autre chose. Note de Febvre, Lucien, Annales d'histoire sociale, XVI-2 (1944), p. 32 Google Scholar. Il existe encore un terme précis en dialecte poitevin-saintongeois : « l'adoubage » (cf. Musset, G., Glossaire des patois et parlera de VAunis et de la Saintonge, t. I, La Rochelle, 1929, p . 47 Google Scholar). Une réponse de Charente- Maritime à la deuxième enquête « folklorique » l'emploie spontanément. — J.J.H.

page 750 note 1. Mais Don l'économie pastorale, cf. M. Bloch, Annales d'Histoire économique et sociale, 1932, p . 499.

page 750 note 2. Cette nécessité de distinguer villes et campagnes nous détourne — outre le manque de place — de reproduire la curieuse carte des graisses végétales, pour 1988, établie d'après les déclarations des industriels au Ministère du ravitaillement : elle épouse, pour l'essentiel, la vallée de la Loire, comme ici la diffusion du beurre (voir Mensier, H. et Lengeixé, M., « Civilisation du beurre et circulation de l'huile », Oléagineux, 4e an., n° 7, juillet 1949, p . 417 Google Scholar et Encyclopédie française, cit., 40-12 et 18.

page 751 note 1. Outre la tentation inverse, celle-ci se manifeste plutôt dans la deuXIème enquête du moins à un certain niveau, plutôt par des affirmations d'originalité culinaire, au contraire, et par la laudatio temporis acti. — J..T.H.

page 751 note 2. Voir plus haut la note de l'auteur (1944) sur la nécessité des enquêtes sur le terrain que la correspondance peut seulement préparer. Lucien Febvre ne s'y trompait pas. — J.J.H.

page 752 note 1. La carte évoquée ici par Lucien Febvbe ne paraît pas avoir été établie, mais seulement une carte des points d'utilisation déclarée de la graisse d'oie et de canard et de l'huile d'olive. On en trouvera une adaptation plus loin. — J.J.H.

page 753 note 1. Il ne s'agit en effet, que de mentions en deuXIème rang, distinction so-gneusement retenue par M. Maoet (cf. ici légende de la carte du beurre). Une réponse du Doubs précise : « dans quelques familles »; une du Jura : « récent ». Les déclarations de chiffre d'affaires des fabricants pour 1938 (grossis) mentionnent le Jura, mais à peine, à la différence de la Loire. Dans les Hautes-Alpes, de même, usage en partie limité aux « retours du Midi ». L'huile de noix était reine des Alpes (il y a, encore aujourd'hui, un moulin au-dessus de Saint-André, Basses-Alpes). J. S. H.

page 753 note 2. Recul relatif, évidemment dû à la crise, pour le Pas-de-Calais. — J.J.H.

page 754 note 1. Pline en connaît en Morinie (Boulonnais); en Germania, seulement pour leur duvet (Hist. Nat. X, 53). Dans son étude, « Le Métayage dans le Midi toulousain à la fin du Moyen Age », Mémoires de VAcadémie de la Législation de Toulouse, t. II (1956), G. Sicard rencontre des oies en basse-cour sans pouvoir préciser si elles étaient gavées. — J.J.H.

page 755 note 1. Dans l'Encyclopédie française, t. XIV, ch. V-l, « Les aliments du Français », M. Bloch écrit de son côté : « Qui sait si aux bergers nomades des plaines eurasiatiques nous ne devons pas en dernier ressort l'usage du beurre. Il semble que depuis le haut Moyen Age la ligne de démarcation se soit peu à peu déplacée au profit du laitage. Les fonctionnaires des rois mérovingiens touchaient de l'huile et du lard; de beurre, point. »

page 755 note 2. Cartes n° 180 (Beurre) où l'on note le catalan « manteca » — d'où vient « raantécon », délicat, gourmet, et 702 (Huile), étendues aux limites linguistiques; celle du « lart » ne distingue pas le lard gras du lard maigre. Le mot « say » (saindoux) survit de Liège à la Lozère. — J.J.H.