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Published online by Cambridge University Press: 23 April 2018
Les pages de Lucien Febvre que l'on vient de relire ont donc près de vingt-cinq ans. Patiemment reprise depuis lors, c'est seulement en 1957 qu'a été suspendue la nouvelle enquête par correspondance annoncée plus haut. Nous en sommes, à nos propres risques, les premiers exploitants.
Cette enquête porte sur les usages conservés ou remémorés par les « anciens », parfois déjà notés par les enquêteurs au cours de recherches personnelles. Nous avons retenu pour l'ensemble de ces observations la date la plus souvent évoquée : celle de 1914. Elle ne vaut, bien entendu, qu'en général et en gros.
Ce qui distingue cette seconde enquête de la première, avons-nous dit, c'est la densité supérieure de ses points d'observation.
page 756 note 1. D'où la suggestion de G. Friedmann de changer de définition et d'adopter comme limite de la vie urbaine la « densité du milieu technique ».
page 757 note 1. En un seul cas, pour trois communes de l'Oise, il a été possible, par une demande de précision, de remplacer une affirmation vague (« depuis toujours… »)… par un aveu qui ne nous apprend rien (« depuis cent ans environ »). Une des rares réponses de Seine-Maritime se borne à l'actuel, « vu l'oubli complet des traditions ». Voir aussi note 5 ci-dessous.
page 757 note 2. Dans la Charente plutôt que la Charente-Maritime.
page 757 note 3. Les faits de production se raccrochent mieux à l'« événement », et le danger surgit constamment d'extrapoler.
page 757 note 4. Ceci rappelle les débats sur la structure agraire, sur la royauté des bocages, euxmêmes menaces par la découverte d'anciens champs ouverts… Certes, les offrandes de beurre du Finistère s'opposent peut-être aux offrandes de lard du Morbihan (Nouvelle Revue de Bretagne, I, 1947, p. 816; II, 285).
page 757 note 5. Bubry (34 km N. de Lorient; 600 habitants agglomérés en 1954, deux succursales de banques, trois marchés aux bestiaux mensuels…); aussi avons-nous pu le noter du signe : « beurre récent ». Si l'on compare les bourgs voisins de Réguiny et de Naizin, entre Rohan et Locminé, dont le premier reste encore fidèle au lard (son « recteur » décrit tout le fond de la cuisine locale…), un écart actuel apparaît vraisemblable : à Réguiny, exploitation de forêts, poids public 8 t.; Naizin est sur la route Rohan-Locminé, avec Coopérative départementale des Agriculteurs, courtiers en grains, commissionnaires en porcs, poids public 10 t. (à Bubry, 20 t.), festivités aussi à Saint-Malo-des- Trois-Fontaines, au Nord-Est, c'est une deuXIème réponse qui précise que les « pauvres » n'emploient ou n'employaient au mieux que le saindoux (cf. Serent, canton de Malestroit : « ouvriers »); malheureusement, ces doublets sont rares.
page 758 note 1. Buffet, H. F., En Haute Bretagne, Paris, 1054, p. 288 Google Scholar (et son précédent ouvrage cité note suivante, p. 187), d'après P. Sébillot, etc.
page 758 note 2. Buffet, H. F., En Bretagne morbihannaise, Coutumes et traditions du Vannetais bretonnarit au XIXe siècle, Arthaud, 1947, p. 114–115 Google Scholar. Cf. le choix des exemples du dictionnaire breton (du Léon)-français de Troude au mot amann, comme, pour le Nord-Est, celui de la récente enquête de Babin, J., Les parlers de l'Argonne, thèse, Paris, 1954 Google Scholar : «battre du beurre »; «je ferai rôtir les pommes de terre dans du saindoux ». Cf. J. Loth, Vocabulaire vieux-breton, Bibl. de l'Ecole des Hautes Etudes, Se. philologiques et historiques, t . 57, 1888, p. 118”. Dans le 2e glossaire d'Oxford (x« siècle), le nom du beurre, emmeni, était traduit par « laitage, breuvage au lait ».
page 758 note 3. Nombreuses mentions (et encore actuelles); beurre fondu à cet usage en Basse- Normandie. Cf. notes de l'édit. 1804, du Théâtre d'Agriculture d'OLiviER De Serres.
page 758 note 4. Lettres, éd. Mommerqué, Coll. des Grands Ecrivains de la France, t. IV, p . 282 (note de son fils Charles, 15 déc. 1675). Notons que le mot « tartine » n'est pas encore utilisé en ce sens : la Palatine se régale aussi de « beurrées »; on y met des herbes et des violettes.
page 758 note 5. Ibid., t. VI (1862), p. 261, 14 février 1680. Déjà cité par Legrand D'Aussy, Histoire de la vie privée des Français, éd. de 1815, t . I I , p. 48. Pour les villes, cf. A. Franklin, Vie privée d'autrefois, Variétés gastronomiques, p. 127.
page 758 note 6. Archives de la Société scientifique d'Hygiène alimentaire, enquête F 111, 26 novembre 1937 : « Vendredi, jour maigre. On a battu le beurre qui sera vendu au marché, on en consomme un peu cru et pour la soupe et la sauce blanche (au lieu de graisse de porc) ». Il s'agit d'une petite exploitation dans la chaîne des Aravis : 7 vaches, 4 brebis, 1 porc; la propriétaire, veuve pauvre, est peut-être particulièrement pieuse. — Le beurre servait aux fêtes et cérémonies en général (canton de Pontoise).
page 759 note 1. Seguin, J., Vieux mangers, vieux parler» bas-normands, Caen, 1938, p. 48 Google Scholar et 127.
page 759 note 2. Réponses de Challans et Beauvoir-sur-mer à « notre » enquête, 1946. Autre incidence de règles religieuses, d'après l'enquête de 1986 : en Moselle, la consommation de graisse d'oie était le fait de la communauté juive.
page 759 note 3. Renseignement personnel. De même pour le saindoux dans la Gâtine poitevine.
page 759 note 4. Voir le Deutsche» Worterbuch des frères Grimm, t. I, Leipzig, 18S4, art. Anke, Butter; t . 9 (1899), art. Sehmalz, Schmer. « Qui peut faire la cuisine sans feu et sans anke ? » s'écrie le peintre-poète bernois Niklaus Manuel, au début du XVIe siècle.
page 759 note 5. Théâtre d'Agriculture, éd. de 1605, pp. 286-287. Le sieur du Pradel connaît deux sortes de beurre dont une, plus grossière, tirée du caillé (cf. lait baratté breton î).
page 759 note 6. Et seul dans une autre commune. Ueberstrass est un village de petits propriétaires (5-6ha), mais aussi d'horlogers. Dès 1848 (enquêtes, éd. Kahan-rabecq 1989), le beurre entrait dans l'alimentation ouvrière haut-rhinoise (0,125 kg/semaine/pers.).
page 760 note 1. Ch. Roussey, Glossaire du parler de Bournois, 1804, au mot«Ber” et «La», Pour la frottée de lard, cf. les Mauges, toutes « beurrées » sur notre carte « Frontière » où le morceau de lard est appelé « coin de beurre ». Cf. « taillon de beurre » du Massif Central (Atlas, 1134). Pour la fabrication du beurre salé de Bigorre, voir dépliant et addendum.
page 760 note 2. Cf. Du Cange, à Lardus, Butyratus, et Legband D'Aussy, cit. supra, n° 11.
page 760 note 3. Cf. ci-dessus et bulle de Grégoire XI pour Charles V — donc bien avant la venue d'Anne de Bretagne à Paris: le père de Brantôme qui ne pouvait supporter l'huile d'olive, ni de noix, s'adressera encore à Rome. Il faudrait rechercher les mesures d'intérêt collectif. Dans les villes, le beurre était connu partout au XVe siècle, non seulement à Rouen (la Tour de Beurre), à Strasbourg (les Ankerbuchsen, « artillerie de beurre » fondue avec l'argent de la dispense par l'évêque Albert de Bavière), mais à Albi (comptes consulaires de 1466 cités par Viala, A., Le Parlement de Toulouse et l'administration royale laïque (1420-1525), I, Albi, 1953, p. 162 Google Scholar (pour régaler le président, pendant un mois). F. Braudel a attiré l'attention sur l'antique commerce de beurre en Méditerranée (beurre de Barbarie).
page 760 note 4. Dr. Burema, L., De Voeding in Nederland, thèse de médecine, Amsterdam Google Scholar 1054 (Mais c'est la Flandre qui est décrite comme folle de beurre au XVIe siècle). En Angleterre, les règlements de la maison du 5e duc de Northumberland (1512) prévoient un plat de beurre pour les enfants seulement, les jours maigres (fysche daies), cf. J. C. Drummond et A. Wilbraham, The Englishmans’ food, nv. éd. 1957, p. 61. (Il ne s'agit pas de l'alimentation paysanne, mais cf. recettes ibid., et beurre aigre irlandais).
page 760 note 5. Dion, R., Le Val de Loire, thèse, Paris, 1984.Google Scholar
page 760 note 6. Nous remercions très vivement M. A. Philippon, président de la Société archéologique de Touraine, qui a bien voulu nous faire profiter de ses recherches personnelles, et P. A. Masse.
page 760 note 7. Mémoires et documents pour servir à l'étude du commerce et de l'industrie en France, publiés sous la direction de Julien Hayem, 8e série, 1924, p. 214-320 : P. M. Bondois, « Le commerce des beurres et oeufs sous l'Ancien Régime » (beurre d'Isigny, très gras, « coupé » avec du Berry).
page 761 note 1. Les fouaces au beurre se rencontrent (mais peu anciennes) en Morbihan (Hennebont); aux fêtes patronales dans le Massif-Central (P. Nanton, Atlas linguistique, II, 1959, carte 1128).
page 761 note 2. Cf. Gargantua, I, ch. XXV : « Les mestaiers qui là auprès challoient les noix, accoururent avec leurs grandes gaules, et frappèrent sur ces fouaciers… » E n 1764, malgré les efforts des intendants, l'huile de noix coûte 15 s. la livre, le lard 10 s., le suif 7 (le pain, de 1 à 2 s.; toutes viandes, environ 4 livres tournois).
page 761 note 3. Signalons (carte « Frontière ») dans le Nord-Est du Maine-et-Loire, deux mentions d'huile : de pépin de citrouille fourragère et de lin.
page 761 note 4. La Fontaine, OEuvres diverses, éd. de la Pléiade, 1948, p . 567, cité par Petit, L., « La Trouée du Poitou », Cahiers de l'Ouest, 1958, n° 23, p. 84.Google Scholar
page 761 note 5. Cbetjze-Latouche, Description topographique du district de Chatellerault, 1790, pp. 19, 64, 65. Cf. L'usage encore actuel en Dauphiné, par exemple à Peyrins et Saint- Lattier, région de Romans (pommes de terre retirées de la soupe et assaisonnées, « ortolail »). En Corse, on utilise parfois la noix écrasée.
page 761 note 6. Dans l'Est, dans la Haute-Marne (Juzennecourt), c'était l'huile de chenevis, précédant le colza.
page 761 note 7. On rencontre aussi « rabette », terme désignant plutôt la navette.
page 762 note 1. Cf. Vidal de la Blache, Tableau de la géographie de la France, 1008, p. 316.
page 762 note 2. Cltetrze-Latouche, loC. Ht.
page 762 note 3. P. L. Teulle, « Les Vocabulaires spéciaux, I. Le Vocabulaire du noyer à Bétaille (Lot) », Mélanges Chabaneau, 1007, p. 005-010 (la description de la préparation domestique de l'huile est écrite au présent; peut-être subsistait-elle dans l'usage familial).
page 762 note 4. J. Michelet, Journal (voyage d'Aquitaine), éd. P. Viallaneix, 1050, p. 165.
page 762 note 5. Wasigny, canton de Novion (« il y avait un tordeur d'huile vers 1820 » (?). Pour répondre à la question de Lucien Febvre sur l'ancienneté des noyers, les dictionnaires toponymiques des départements révèlent des noyeraies (ou lieux-dits) dans les cartulaires ecclésiastiques des XIIeVilla Nuquearius et XIIIe siècles; pour l'Ain (Dombes), la Drôme, peutêtre les Hautes-Alpes, la Sarthe ( Villa Nuquearius, Xe siècle; et très nombreux toponymes « Noyer », en outre), la Seine-et-Marne, l'Eure sans doute, peut-être le Calvados, sûrement la Vienne.’ Le capitulaire de Villis (pour l'Aquitaine ?) fait mention de noyers. N'y a-t-il pas une indication utilisable pour l'histoire de la diffusion de l'huile, et du beurre à la fois, dans le fait suivant : au ix* siècle, c'est Voleum lardinum (bouillon de lard) qui fut autorisé pour les religieux végétariens de l'Est (les jours ordinaires) « vu que les Francs n'ont pas d'huile ».
page 762 note 6. Evoquée au passage par Marc Bloch, Caractères originaux, éd. 1055, p. 7. — La noisette n'est signalée que dans le Jura, une fois.
page 762 note 7. Nauton, Atlas linguistique du Massif-Central, I, carte 264, et II, 1185.
page 762 note 8. Discours du 22 messidor an II (recensement des oléagineux connus), cf. Commission d'Agriculture et des Arts, 2” instruction, Extraction de l'Huile de faine, agents envoyés. Bibliothèque Nationale, S 6410). Cf. réponse, (citée, plus haut, p. 750) d'Ueberstrass : emploi pour la salade, parce qu'elle avait le goût de beurre (fondu); les très pauvres se contentaient de colza.
page 763 note 1. Ce qui se justifie techniquement : voir un livre de cuisine, surtout un peu ancien. La graisse de cheval est également appréciée… Le bain de friture demande de grosses quantités, mais peut resservir.
page 763 note 2. J. Seguin, op. cit. (renvoyant à Dr. Stephen, La Normandie ancestrale). Plusieurs variantes. Bien localisée aussi la garbure à la graisse d'oie.
page 763 note 3. Nous avons bien souvent rencontré l'eau, surtout pour les pommes de terre, héritières des raves pour les légumes secs (cf. Dictionnaire de Trévoux, « saugrenée »). Mme Lucie Randoin avait, d'ailleurs, recommandé de tenir grand compte de ce mode de cuisson dans le calcul de la valeur nutritive des rations consommées (voir 8e partie, infra), mais elle n'avait pas précisé dans quelles régions. C'est le cas même des pays à crème, par exemple au Busseau (Deux-Sèvres), dans notre carte « Frontière ». D'autre part, l'affectation culinaire de l'huile n'est pas toujours précisée, de sorte que l'huile à salade ne peut être bannie efficacement de nos calculs.
page 764 note 1. Etablissement de rations-types, de programmes de développement régional, de quota de ventes, etc.
page 764 note 2. Cf. Raoul Blanchard, Les Alpes occidentales, t . 7, Essai de synthèse : « L'olivier, instrument de production déchu ». Terribles gelées 1929 et 1956. Survie niçoise.
page 764 note 3. Blanc, A., Juillard, E., Régions de l'Est, coll. France de demain, P.U.F., 1960, p. 72 Google Scholar. Dans notre enquête, la fabrication de beurre est signalée (une fois) comme abandonnée après 1918. Nous n'avons pu consulter F . Guyot, Bure-en-Barrois (1800-1958), Centre de Recherches et de Documentation économiques, Institut de Démographie, Nancy. Ici, les géographes économistes déplorent l'abstention; en Bretagne-Vendée, ils déplorent (avec l'I.N.H.) le gaspillage… Les notations suivantes, sauf pour la Corse, sont empruntées aux dossiers de l'enquête nationale de 1987, Société scientifique d'Hygiène alimentaire, Paris.
page 765 note 1. Cl. Sucinx, « La table du riche et du pauvre autrefois », Visages de VAin, 1955, p. 21.
page 765 note 2. Inversement, on fait une sorte de fromage avec le babeurre du Lyonnais.
page 765 note 3. Notamment pour une soupe spéciale du matin, d'eau et d'herbes, la « bouille » qui semble peu connue (plus souvent à l'huile sous le nom de soupe maigre, cf. aiguo boulido provençal ?).
page 765 note 4. En Bourgogne aussi, paraît-il. (M. LE Lannou et P. Flatees), Géographie de la Bretagne, t. II, Rennes, 1952, pp. 64-67 (la « révolution agricole »), 150-151. Une étude des moeurs rurales dans le premier quart du xxe siècle est souhaitée par l'auteur : « elle montrerait sans doute un accroisement de consommation rejoignant presque celui de la production. » Notre « enquête » fait apparaître le retard des Landes morbihannaises : veau, mais les dimanches et jours de fêtes.
page 766 note 1. Enquête inédite déjà citée (Société scientifique d'Hygiène alimentaire) sous l'égide du sous-secrétariat à la Recherche scientifique du Ministère de l'Education Nationale. Les enquêteuses procédaient par visites, contrôle direct.
page 766 note 2. Annales du Credoc, n° 7-9, oct.-déc. 1955, « Notes de géographie alimentaire » (ronéotypé). Pour la méthode, Bull, mensuel de Statistique, supplément, juillet-septembre 1958, p. 45-46 : difficulté de recruter des enquêteurs sur place (les cadres de l'apprentissage rural en ont fourni dans les régions de Paris, Nancy, Lyon et Bordeaux); le choix de deux ou trois communes par canton leur était laissé.
page 767 note 1. Enquête menée au moyen d'un questionnaire unique portant sur la consommation hebdomadaire, mais assez compliqué, d'où complément par interview directe (mai et octobre 1955). Il serait peut-être possible d'en obtenir l'analyse plus fine au niveau des dix-huit régions possédant une Direction de l'I.N.S.E.E., en reprenant le dépouillement qui a été conservé sur cartes perforées.
page 767 note 2. Moyennes résultant, comme dans la colonne précédente, de la fréquence des « néant » (14 familles montagnardes sur 20).
page 767 note 3. Proportion due au casse-croûte de l'après-midi (donc beurre cru) et identique chez les mineurs de fer de l'enquête C.E.C.A., 1956-57. Chez ceux-ci, 15 % de margarine et (comme chez les non-cultivateurs basques) moins de saindoux et plus d'huile : 17 g, soit 87 %, notamment de colza.
page 769 note 1. M. Brésard, « La Consommation des matières grasses et du pain à Saint- Etienne », Bull, de VI.N.H., t. 12, n” 2, avril-juin 1957, p . 318-341 (graphiques). Dans nos cartes, nous aurions souhaité signaler au moyen d'un symbole spécial les mentions particulières à chaque catégorie socio-économique : « le fond de cuisine varie avec la classe sociale » est une réponse typique. D'après l'estimation en quantités des 16 500 budgets de familles recueillis par l'I.N.S.E.E. en 1956, les plus gros acheteurs seraient, en moyenne : 1° Pour l'ensemble des corps gras, les habitants des villes de mains de 10 000 âmes, les contremaîtres et cadres moyens; 2° Pour le beurre : la région du Nord (près du double de la moyenne nationale), les villes de 10 000 à 100 000 habitants et Paris, les contremaîtres toujours (50 % de leur consommation totale), mais rattrapés par les industriels et gros commerçants (60 %); 8° Pour la margarine; les petites villes, les ouvriers (même pas 8 %), puis les manoeuvres et domestiques, etc.; 4° Pour les « graisses végétales » (moins de 2 %) : les employés, puis les ouvriers et les salariés agricoles; 5° Pour le lard et le saindoux : l'Est, les mêmes milieux semi-ruraux, les contremaîtres et les manoeuvres (10 %) et aussi les « inactifs » et le groupe clergéarmée- police (pourcentage maXImum, 11 %). Enfin l'huile serait surtout achetée dans les grandes villes, sauf Paris, et par les « inactifs », les cadres moyens et petits commerçants (86 à 89 % de leur total). Ces chiffres sont publiés par le Bulletin de Documentation et de Statistiques de la Fédération Nationale des Industries de Corps gras, n° 2, février 1959, sous forme de tableaux. Il manque le recoupement des deux analyses, régionale et sociale. En réalité, les prix des marchés ruraux restent inconnus.
page 770 note 1. Un ensemble de travaux établit, en effet, une corrélation entre la mortalité par maladies dégénératrices du coeur et des vaisseaux, caractéristiques des pays industriels, la cholestérolémie et le pourcentage des calories apportées par les graisses dans l'alimentation; certaines huiles non raffinées, mais aussi la graisse de poulet, de cheval… (et des animaux marins) étant riches en acides non saturés salutaires, tandis que les graisses hydrogénées (margarine) semblent les plus nuisibles. Ces recherches ont conduit, entre autres, à établir une véritable géographie des graisses en Yougoslavie (région olive, région graisse, région basses calories). Elles assurent en France le succès soudain de l'huile de germe de maïs, ramènent au pépin de raisin déjà remarqué en l'an II : cette question rejoint ainsi celle de la viticulture, donc de l'alcoolisme. Rappelons que Bretagne et Normandie détiennent le record de la boisson — cela n'apparaissait pas dans notre précédent article — et de l'alcoolisme (Morbihan) comme celui des matières grasses… On sait que de puissants intérêts sont en jeu… La biochimie pourrait expliquer une moindre digestibilité du saindoux : la disposition des chaînes saturées et insaturées de ses triglycérides est particulière, cf. Oléagineux, avril 1961 (rés. de la 5e conférence internationale, par Desnueli,e). Cf. Journée scientifiques du C.N.C.E.R.N.A., Vil, Les corps gras alimentaires, 2e série, 9-12 déc. 1958, C.N.K.S., 1959, A 604-609.
page 770 note 2. A. Nicefobo, Per la storia numerica delV alimentazione italiana negli ultimi 50 anni, 1938.
page 770 note 3. Op. cit., Bd V, K. 996 (cf. II, 248); pour le beurre (ci-dessous), V, 997 e t VI, 1206-1207.
page 771 note 1. A. Leboi-Gourhan, Milieu et techniques 1945, p . 164; sur Vamaugé, signe de contradiction, J . Seguy, Atlas cité, c. 775 et pi. p. 750 (cf. St Lary sur notre dépliant 1914).
page 771 note 2. S. Fuchs, The Children of Hari, 1950, Wiener Beitrâge zur Kulturgeschichte u. Linguistik, VIII).