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Le travail de la routine: autour d’une controverse sociotechnique dans la boulangerie française du XIXe siècle

Published online by Cambridge University Press:  04 May 2017

François Jarrige
François Jarrige*
Affiliation:
Université du Maine – Institut d’Histoire Moderne et Contemporaine
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Résumé

Au XIXe siècle, le travail des boulangers est pris dans la tension permanente entre le rêve industrialiste des ingénieurs et des hygiénistes et la défense des savoirs pratiques des hommes du métier. De nombreux efforts sont tentés pour mécaniser le travail du pétrissage considéré comme insalubre et dangereux. Mais ils furent largement infructueux avant 1914, l’essentiel du métier considérant la mécanisation comme impraticable. Dans ce secteur, les controverses qui accompagnent les mutations du travail se disent d’abord dans le langage de la routine. Savoir de haute valeur pour les hommes du métier, les routines incarnent au contraire, pour les savants et les industriels, l’archaïsme d’une profession arriérée. Le terme sert de plus en plus à disqualifier une activité jugée insalubre et dangereuse. À l’inverse de tout déterminisme technique, les controverses autour de la mécanisation du pétrissage montrent comment, pour s’imposer, l’innovation doit au préalable disqualifier les pratiques de travail antérieures pour se construire un environnement social et culturel favorable.

Abstract

Abstract

During the nineteenth century, attempts were made to bring the baking profession trade into the industrial age, triggering a conflict between industrialism and the defense of the practical knowledges of workers. Traditional work was considered unhealthy and dangerous, and numerous efforts are made to introduce machines for kneading. But they were never widely adopted before 1914, being judged impractical by bakery owners. The controversies that accompanied the transformations of work used the language of the routine. If the routines was a knowledge of high value for workers, it symbolizeds on the contrary, for scientists and industrialists, the archaism of an old trade. The word was more and more used to discredit an activity considered as unhealthy and dangerous. Against any technical determinism, this article tries to find a way to rethink how technical change needs to construct its own social and cultural environment before it can be adopted.

Type
Professionnalisation et savoirs techniques
Information
Annales. Histoire, Sciences Sociales , Volume 65 , Issue 3 , June 2010 , pp. 643 - 677
Copyright
Copyright © American Society of International Law 2010

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Footnotes

*

Ce travail a été présenté dans le séminaire du PRATO (EHESS) et a bénéficié des remarques et conseils de Marie-Emmanuelle Chessel, Quentin Deluermoz, Steven Kaplan et Dinah Ribard, que je remercie sincèrement.

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110 - Pour un recensement incomplet mais précieux: Rivet, Henri, Les boulangeries coopératives en France, Paris, Larose, 1904, p. 30 Google Scholar.

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112 - Voir par exemple Rockell, Frederick, «Les boulangeries coopératives en Angleterre», Revue d’économie politique, XIII, 1899, p. 627-652 Google Scholar, ici p. 632; Pyfferoen, Oscar, Les boulangeries coopératives, particulièrement en Belgique, Paris, Société d’économie sociale, 1892 Google Scholar.

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119 - Cité dans B. Angleraud, Les boulangers lyonnais…, op. cit., p. 150.

120 - « Les industries parisiennes. L’industrie du pain», La Vie illustrée, 4 janvier 1906, p. 220-223.

121 - Voir la réponse à l’article sur l’usine Schweitzer dans L’Ami de la boulangerie, 11 janvier 1906.

122 - Cette menace sanitaire rend nécessaire l’adoption rapide des pétrins mécaniques selon Perboyre, René, « Mineurs blancs et tuberculose. Danger social du travail de nuit dans la boulangerie », thèse de médecine, université de Toulouse, 1912, p. 49 Google Scholar. Sur la grande peur de la tuberculose: Guillaume, Pierre, Du désespoir au salut. Les tuberculeux aux XIXe et XXe siècles, Paris, Aubier, 1986, p. 163 Google Scholar; Dessertine, Dominique et Faure, Olivier, Combattre la tuberculose, 1900-1940, Lyon, Presses universitaires de Lyon, 1988 Google Scholar.

123 - Sur les stratégies de mobilisation des consommateurs, voir Chessel, Marie-Emmanuelle, «Aux origines de la consommation engagée: la Ligue sociale d’acheteurs (1902-1914)», Vingtième Siècle. Revue d’histoire, 77-1, 2003, p. 95-108 CrossRefGoogle Scholar; Chatriot, Alain, Chessel, Marie-Emmanuelle et Hilton, Matthew (dir.), Au nom du consommateur. Consommation et politique en Europe et aux États-Unis au XXe siècle, Paris, La Découverte, 2004 Google Scholar.

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126 - « L’impôt des pétrins mécaniques», Le Moniteur de la boulangerie, organe du syndicat des patrons boulangers de Marseille, 15 mars 1912. L’achat d’un pétrin mécanique entraînait en effet un coût supplémentaire pour les boulangers car elle les faisait changer de catégorie d’établissement pour le calcul de la patente.

127 - La Meunerie-boulangerie, journal officiel de l’Exposition internationale, qui devient à partir de 1886 Le Blé, Revue mensuelle de Meunerie-Boulangerie et des industries qui s’y rapportent.

128 - « Le progrès et la boulangerie», Bulletin des Halles, mercredi 22 février 1905.

129 - La Boulangerie française, 18 avril 1908.

130 - La Boulangerie française, 5 septembre 1908.

131 - Des stratégies identiques sont employées à la même époque pour diffuser les machines à écrire: D. Gardey, Écrire, calculer, classer…, op. cit., p. 85.

132 - Moniteur agricole de Bordeaux, 12 juin 1910.

133 - Expériences comparatives de pétrissage mécanique et de pétrissage à bras faites par le Syndicat de la boulangerie de Paris sous le haut patronage de M. le ministre de l’Agriculture et avec le concours de la Société d’encouragement pour l’industrie nationale, Paris, Syndicat de la boulangerie, 1909.

134 - Le Moniteur de la Boulangerie, organe du syndicat des patrons boulangers de Marseille, 15 mai 1912.

135 - La Boulangerie française, 7 septembre 1907.

136 - Roverdy, « Le pétrin Euréka», Le Moniteur de la boulangerie, organe du syndicat des patrons boulangers de Marseille, 14 mai 1910.

137 - Laveran, Alphonse, «Sur quelques questions intéressant l’hygiène de la boulangerie et en particulier sur les avantages du pétrissage mécanique», Revue scientifique, 6, 1910, p. 161-164 Google Scholar.

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139 - Voir notamment Woronoff, Denis, «Le quotidien des techniques: de la répétition aux aménagements», in Merger, M. et Barjot, D. (dir.), Les entreprises et leurs réseaux: hommes, capitaux techniques et pouvoirs XIXe-XXe siècles, Paris, Presses de l’université Paris-Sorbonne, 1998 Google Scholar.