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Comptabilité agricole et système de production : l'embouche bas-normande au début du XIXe siècle

Published online by Cambridge University Press:  26 July 2017

Bernard Garnier
Bernard Garnier*
Affiliation:
CRHQ-CNRS
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L'exploitation agricole, dans sa fonction de production, s'identifie trop souvent avec la céréaliculture et, à un moindre degré, avec la viticulture. L'élevage apparaît toujours dans une position subordonnée, soit comme instrument de travail et producteur d'engrais, soit comme ressource d'appoint. Une telle situation, dont témoigne le tome II de l'Histoire de la France rurale, recouvre une large réalité, mais traduit également la faiblesse quantitative et le caractère récent des études centrées sur les pays dont l'élevage constitue une composante essentielle, voire quasi exclusive.

Deux régions bas-normandes, le pays d'Auge et le Bessin, traditionnellement tournées vers l'élevage, ont entamé aux xviie et xviiie siècles un processus qui va les amener à la monoculture de l'herbe. La découverte d'un livre de compte augeron du début du xixe siècle, qui autorise une restitution comptable selon des critères modernes et invite à des comparaisons avec les descriptions et les données quantitatives éparses collectées par ailleurs, permet enfin une analyse systémique de l'embouche bas-normande. Bref, un bilan individuel combiné à la réintroduction du temps et de l'espace qui débouche sur un essai d'explication de la localisation des activités spéculatives d'embouche.

Summary

Summary

This article draws on the example of a large farm and its accounting records for a study of a little-knownform of speculation : steer-fattening. Using an accounting model incorporating a special breakdown of expenses, the author analyzes the income of the husbandman and his farm and attempts to define the economie rationale behind his choices, both past and future. This calls for a description of the production system. In addition to a high per capita output, this system is characterized by its hyperspecialization and its twin dependence on the market as an outletfor its products, of course, but also as a source of raw material, that is, lean cattle. These factors help to explain the geographical pattern of cattle-fattening in 18th century and early 19th century France.

Type
Le Monde Rural
Information
Annales. Histoire, Sciences Sociales , Volume 37 , Issue 2 , April 1982 , pp. 320 - 343
Copyright
Copyright © Copyright © École des hautes études en sciences sociales Paris 1982

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References

Notes

* Cet article reprend et développe une communication présentée au Colloque de l'Association Française des Historiens Économistes, Paris, 6-8 mars 1980. Les cartes ont Été dessinées par M. Desgardin, C. R. H. Q., Caen.

1. Il ne saurait être question de dresser ici une bibliographie. Citons, pour la Normandie, G. Désert, Les paysans du Calvados 1815-1895, 3 vols, Service de reproduction des thèses, Lille, 1975 ; A. FRéMont, L'élevage en Normandie, Étude géographique, 2 vols, Caen, 1967.

2. B. Garnier, « Production céréalière et mise en herbe. Lieuvin et pays d'Auge aux xviie et xviiie siècles », Annales de Normandie, mars 1971. B. Garnier, « La mise en herbe dans le pays d'Auge aux xvue et xviiie siècles. Ampleur et modalités », Annales de Normandie, octobre 1975.

3. Archives du manoir du Bais à Cambremer appartenant à M. le comte de Monts de Savasse. A.D. du Calvados, 1 mi 243.

4. Louis-Thibault Dubois, né et mort à Cambremer, 1743-1834. Écuyer, capitaine de cavalerie de la maison du roi, il accueille favorablement la Révolution. Membre de toutes les assemblées révolutionnaires, de la Législative au Conseil des Anciens, il obtient sous l'Empire, la sénatorerie de Nîmes et le titre de comte Dubois du Bais.

5. Le régisseur apparaît Épisodiquement sous le nom de Julien Le Prout, mais il s'agit incontestablement du même individu. Nous avons conservé la forme la plus usitée, bien qu'elle ne soit probablement pas le vocable officiel. 6. Jusqu'au feuillet 59, le registre est folioté ; au-delà, il est paginé. Recettes : 1 recto à 3 verso,

6. r° à 7 v° et 54 r° à 55 r°. Dépenses : 25 r° à 53 bis et 84. Achat et vente des bœufs maigres et gras : 4 r° à 5 r°, 10 r° à 24 r° et 59 bis à 82.

7. Le régisseur perçoit les loyers de terres augeronnes, cf. infra, ainsi que les fermages de 77 ha possédés par le comte Dubois dans la commune du Vey (canton d'Harcourt, arrondissement de Falaise, département du Calvados). A.D. Calvados, 3 P 7554, matrice cadastrale du Vey.

8. Dès 1818, l'exilé a Été rappelé. Outre une consommation très spécifique, par exemple du pain « mollet », les dépenses de bouche sont assez souvent affectées : « 4 livres de viande à l'arrivée de M. Louis… »

9. A.D. Calvados, Cambremer 3 P 3030, Montreuil-en-Auge 3 P 5415, Pontfol 3 P 7567.

10. « Relevé sommaire des trois petits registres sur lesquels sont inscrites toutes les sommes payées par Pierre Prout, tant pour dépense de la maison… toutes erreurs reconnues dans l'examen de ces dépenses ayant Été rectifiées », p. 84.

11. De 1824 à 1830, ces dépenses montent à 29 556 F auxquelles il faut ajouter les impositions et les rentes de 1829 non comptabilisées lors de l'apurement, environ 1 850 F, soit 5 200 F par an. De 1816 à 1823, les dépenses à la charge de l'exploitation atteignent en moyenne 3 931 F. Ce que nous avons exclu du bilan comptable monte à environ 780 F : réparations du manoir 144 F, consommation du propriétaire 280 F, rentes 240 F, dépenses diverses — des journaux aux dons aux pauvres : 150 F. Au total 4 700 F. Reste une différence de 500 F par an entre les deux périodes. Elle tient pour une large part aux deux ans d'exil du comte (pas de ses fils) et plus encore à la prolongation progressive des séjours au Bais qui minorent les dépenses de la première période. Ainsi les seules dépenses de consommation atteignent en moyenne 483 F en 1822 et 1823…

12. Notariat de Cambremer, actes des 3 et 15 janvier 1838. Cette acquisition constitue le seul achat de P. Prout, au moins depuis la rédaction de la matrice cadastrale en 1823 et pour Cambremer. Un régisseur qui, à cette date, possède deux petites maisons, 500 m2 de jardin, 0,46 ha en labours et un tiers d'hectare en verger.

13. Pour la commune de Pontfol, seul subsiste l'état de section, or il n'enregistre pas les mutations de propriétaire.

14. Politique entamée bien avant 1812-1815, puisqu'en 1779, si l'on en croit le cahier du vingtième de Cambremer (art. 41 ), le sieur du Bais possède seulement 17 acres de masures et 7 acres de labours, environ 23,3 ha. A.D. Calvados, C 7463. Le 22 octobre 1811, le sieur Bunout, détenteur de créances sur l'ancien maire de Cambremer, le sieur Jean-Noël Huet (dit des cours Huet, d'où le nom de la ferme : lieu-Huet ou cour-Huet), obtient la saisie des biens sis à Cambremer. Après l'adjudication du 24 avril 1812, Marie-Anne Lecoq, Épouse civilement séparée du sieur Huet, réussit à se faire attribuer, le 27 août 1813, l'usufruit d'une partie des terres adjugées l'année précédente. En septembre 1815, Louis-Thibault Dubois solde les dernières créances du sieur Bunout et désintéresse Marie-Anne Lecoq. A.D. Calvados, U 6897.

15. Sur le calcul du fermage moyen, 85 F à l'hectare, cf. G. Désert, op. cit., vol. 3, annexe 57, Évolution des fermages dans le pays d'Auge. 16. On a recensé comme verger les superficies effectivement plantées. Des 14 parcelles qui portent ce nom (33,6 ha), certaines ne sont complantées que pour un sixième.

17. Ministère de l'Agriculture et du Commerce, Statistique de la France, Agriculture, Nord- Occidental, Paris, 1841 pp. 200-201, les arrondissements de Pont-1'évêque et de Lisieux, qui recoupent assez bien le pays d'Auge, sont crédités de 62 000 ovins et de 67 000 bovins, dont 24 000 vaches et de 32 500 bœufs, mais ce dernier chiffre est sous-estimé.

18. Sur la répartition des exploitations, cf. G. Désert, op. cit., t. 1, p. 216. De façon plus Épisodique, mais tout aussi signifiative, on peut rappeler la superficie des fermes dont les baux ont servi à Établir les valeurs cadastrales à Cambremer : 21, 28, 32, 58 et 67 ha. A.D. Calvados, 3 P 409.

19. La valeur de la production laitière a Été calculée par le médiateur du prix du beurre fourni par G. Désert, op. cit., t. 1, p. 96. 3 000 litres de lait, environ 100 kg de beurre, soit 170 francs.

20. A. Husson, Les consommations de Paris, Paris, lre Édition 1856, 2e Édition 1875, p. 209. Cf. Également Bergeron, L., « Approvisionnement et consommation à Paris sous le Premier Empire », Paris et fie-de-France, t. XIV, 1963, pp. 197 Google Scholar à 232. Le Calvados fournirait la moitié des bœufs consommés à Paris.

21. Aux 654 bœufs vendus, ajoutons les 3 bêtes mortes, soit 657 animaux. Le registre mentionne 636 achats, 4 bœufs acceptés pour les fermages des terres du Vey et 12 animaux déjà sur l'exploitation en mars 1816. Manquent 5 bœufs : 3 engraissés en 1823, 2 en 1828. Il semble qu'il s'agisse d'achats non comptabilisés (effectués par le comte Dubois ?) ou de fermages non indiqués. D'abord parce que cette concentration dans le temps limite les possibilités d'engraissement de veaux nés et devenus adultes au Bais, d'autant qu'il n'est pas habituel d'engraisser déjeunes bêtes, ensuite et surtout parce que les achats et les ventes de vaches et de veaux ne semblent pas le permettre. Les ventes nettes, c'est-à-dire les achats déduits, sont de 6 veaux et de 16 vaches, dont 5 amouillantes, soit l'équivalent de 27 naissances, qui correspondent très bien aux possibilités maximales de 2 vaches en 14 ans. De plus, la ventilation annuelle de ces ventes interdit, au moins les premières années, le passage de 2 à 3 laitières.

22. Deux années n'ont pu être comptabilisées, 1816 à cause des 12 bœufs d'hiver d'origine inconnue, 1829 dont la totalité des provenances fait défaut. Pour 1817-1828, manquent seulement l'origine d'un bœuf et, bien Évidemment, celle des 5 achats non enregistrés.

23. Pesche, J. R., Dictionnaire topographique, historique et statistique de la Sarthe, 6 vols, Le Mans-Paris, 1829.Google Scholar t. 3 p. 636. « On estime de 5 à 6 000 le nombre des bœufs, maigres pour la plupart, qui sont vendus aux foires et marchés du Mans…, ces animaux proviennent, en majeure partie, du Poitou. » Principaux marchés et foires : Le Mans 38 96 des achats, Le Lude 12 %, Sablé 7 96 ; Montebourg 9 %, St-Come-du-Mont 5 % ; Harcourt (Thury-Harcourt) 7 %.

24. F. RaulT, « Les Roger, herbageurs augerons (1750-1850) », Le pays d'Auge, avril 1968.

25. Extrait d'un compte de dépenses et de recettes, archives privées. Principaux marchés : Fougères 33 96 des achats, Rennes 23 %, Saint-Lô 12%, Gavray 7 96, Le Guislain 5 96, Thorigny 6 %, Réville 4 96.

26. A.D. Calvados, C 2850.

27. 51 bœufs d'hiver et 318 de printemps pour les années 1817, 1818, 1820, 1821, 1824 à 1827.

28. Une acclimatation progressive Évite les maladies intestinales cf. Fouquet, R., « L'élevage des bovins dans le pays d'Auge », études normandes, 1956, n° 70, p. 342.Google Scholar

29. A.D. Calvados, C 2580 à 2583, A.D. Seine-Maritime, C 118. A.D. Puy-de-Dôme, C. 799 à 801. Archives municipales de Poissy, 20 F 45. A.N., F i l 1149 A.

30. Le temps d'engraissement a Été calculé pour 1746, 1747 et 1748 dans le Bessin, pour 1817, 1818, 1819, 1821, 1827 et 1828 dans le pays d'Auge. Les corrections nécessaires pour 1747, 1748 et 1828, où les ventes sont à chaque fois supérieures de deux unités aux achats connus, tendent à majorer de 1 ou 2 jours les temps réels, ayant fait arriver dans les herbages ces deux animaux avec les premiers bœufs maigres.

31. R. Fouquet, op. cit., p. 342.

32. Le temps d'engraissement des vaches semble plus court d'un bon mois, 155 et 172 jours à Saint-Germain-du-Pert en 1747 et 1748 contre 190 et 237 jours pour les bœufs. Il est vrai que des données moins homogènes augmentent l'incertitude, surtout, ces vaches provenant de l'élevage laitier local sont en bon État et n'ont besoin ni de temps de récupération, ni de temps d'acclimatation.

33. Plus rarement encore, apparaissent quelques journées à 1 F, largement compensées par quelques salaires féminins à 40 centimes. On a donc utilisé 50 centimes pour calculer le nombre de journées de travail ce qui, au pire, peut légèrement minorer la productivité.

34. Une unité de travail annuel (U.T.A.) correspond, au moins, à 280 journées par an (2 500 heures), cf. Cordonnier, P., Carles, R., Marsei, P.., Economie de l'entreprise agricole, Paris, 1977, p. 86.Google Scholar

35. Outre la gouvernante, femme de P. Prout, et les 15 F de la gardienne d'herbage, on trouve 25 F (sur 219) pour les foins, 3 F (sur 96) pour le ramassage des fruits et à peu près rien par ailleurs.

36. G. Désert, op. cit., t. 3, p. 866.

37. Moisy, H., Dictionnaire du patois normand… en usage dans la région centrale de Normandie, Caen, 1887.Google Scholar

38. A. Frémont, op. cit., p. 109.

39. Les différences de poids et la spécificité de l'embouche rendent trop aléatoires le passage en unité de gros bétail (U.G.B.).

40. A.D. Calvados, 3 P 409. Acre de 0,9725 ha.

41. A.D. Calvados, 3 P 460 Corbon, 3 P 752 N.D. d'Estrées, 3 P 1020 Pontfol et Victot, valeur cadastrale des herbages de 3e classe comprise entre 95 et 102 francs, rendement 1,2 et 1,3 bêtes à l'hectare.

42. Ces rerites viagères sont versées, pour l'essentiel, à Marie-Anne Lecoq pour le lieu-Huet. Une partie seulement des 24 ha acquis est en faire-valoir direct, le reste est donné en fermage. La rente foncière en question a donc Été ventilée au prorata des valeurs cadastrales.

43. Il n'a pas semblé nécessaire d'évaluer le produit des jardins et des rares céréales récoltées, d'autant que l'autoconsommation laitière, porcine, cidricole et de volailles — 600 F — a Été estimée largement.

44. G. Désert, op. cit., t. 3, p. 874.

45. Y eut-il un dessous de table ?

46. A.D. Calvados, 3 Q 2817.

47. Peut-être aurait-il Été nécessaire de rétribuer le capital circulant à un taux plus Élevé (5 96) afin de tenir compte des risques. Cela n'aurait guère modifié les résultats.

48. G. Désert, op. cit., t. 3, p. 93 annexe 57 et p. 954. En 1825, à Cambremer, une ferme de 35 ha est louée 2 400 F, soit 69 F à l'hectare. Chiffre nettement inférieur à 85 F, mais la présence de 16 ha de labours plantés (45 96 du sol) diminue sensiblement le fermage. A.D. Calvados 3 Q 2950.

49. Y compris les 600 F d'autoconsommation.

50. Vu la modicité du cheptel vif, il n'a pas semblé nécessaire de faire intervenir les modifications du capital le concernant.

51. Prix du kg de viande sur pied, cf. A. Husson, op. cit., p. 218. Les calculs ont Été effectués sur des séries corrigées, c'est-à-dire sans tenir compte de la mortalité.

52. La grande sécheresse dérègle le marché,mais n'est pas aussi redoutable.

53. Quelques données sur les prix des animaux au xviiie siècle à la foire de Guibray, cf. Hauser, H., Recherches et documents sur l'histoire des prix en France (1500-1800), Paris, 1936, p. 188–193.Google Scholar

54. La mortalité en 1746-1748 n'a pu être prise en compte. Il y eut pourtant, au moins, vente du cuir d'une vache morte. En 1419-1420, à Maroilles, l'engraissement rapporte un profit brut de 53 96, G. Sivery,” Les profits de l'éleveur et du cultivateur dans le Hainaut à la fin du Moyen Age », Annales ESC, n°3, 1976, p. 604.

55. B. Garnier, « La mise en herbe… » op. cit., « Production céréalière… » op. cit., « Pays herbagers, pays céréaliers et pays “ ouvert “ en Normandie (xvic-début du xixe siècle) », Rev. Hist. Écon. soc, 1975, n° 4. Neveux, H. et Garnier, B., « Valeur de la terre, production agricole et marché urbain au milieu du xviiie siècle. L'exemple de la Normandie entre la baie de Seine et la baie des Veys », Cahier des Annales de Normandie, n° 11, 1979.CrossRefGoogle Scholar Sur le marché relais du Neubourg, cf. A. Plaisse, La baronnie du Neubourg, Paris, i960.

56. Dans la Gâtine poitevine, les bœufs sont vendus ou engraissés à partir de 8 ans. Merle, L., La métairie et l'évolution agraire de la Gàtine poitevine, de la fin du Moyen Age à la Révolution, Paris, S.E.V.P.E.N., 1958.Google Scholar

57. Ministère de l'Agriculture, du Commerce et des Travaux Publics, Statistique de la France 2esérie, Statistique agricole décennale de 1852, imp. Impériale, 2 vols, 1858-1860.

58. Une coïncidence assez nette existe entre la faiblesse du premier nombre de la fourchette de l'âge d'engraissement et l'insignifiance des bœufs dans la traction animale. L'embouche de jeunes animaux n'est pas le résultat d'un choix, mais une obligation.

59. La statistique de 1852 semble enregistrer comme bœuf les animaux de plus de 3 ans, les Élèves correspondant, grosso modo, au double des veaux destinés à le devenir.

60. Boichard, J., « L'élevage du bœuf et la production de la viande en Nivernais », Revue de Géographie de Lyon, vol. 40, 1965 Google Scholar, n° 1, pp. 47-75. G.|Thuillier, Aspects de l'économie nivernaise au XIXe siècle, Paris Google Scholar, A. Colin, 1966, xxix-553 p. Thuillier, A., économie et société nivernaise au début du XIXe siècle, Paris-Mouton-La Haye, 1974, 484 p..Google Scholar